Šef Hajnc Bek karbonaru pravi sa pavlakom i tikvicama (RECEPT)

Jelo od paste koje je ponos Rima i regije Lacio je postalo predmet rasprave u gastronomskim krugovima. jedni se grčevito bore za originalni recept, dok drugi, poput šefa Hajnca Beka, puštaju mašti na volju.

Šlag od pavlake jelu daje vazdušastost

Karbonara, ponos Rima i regiona Lacio je ovih dana predmet rasprave u gastronomskim krugovima. Italijanski šef Masimo Bjanke se čvrsto drži tradicionalnog stanovišta da karbonara mora da se pravi isključivo od jaja, sira i guanciale slanine. Korišćenje pavlake za kuvanje za njega je smrtni greh, gotovo identičan kao i prekuvana pasta.

Karbonara je relativno moderno jelo

Ipak, današnje navike su se promenile, pa i originalna karbonara doživljava brojne varijacije. U prilog tome govori i istraživanje poznatog italijanskog proizvođača testenine Barila. Ono je pokazalo da 90 odsto svetske populacije koje priprema karbonaru u nju dodaje pavlaku. Bjanki, na drugoj strani, nakon što skuva pastu, poveže je sa smesom od šest žumanaca, tri belanceta, parmezanom i pekorinom, te hrskavo pečenom slaninom. Jaja ne dodaje dok je tiganj na vatri jer sos lako može da se zgrudva, a da bi se sastojci lepo povezali, treba ih energično umešati. Dozvoljene varijacije po Bjankiju su da se koriste samo žumanca, bez belanaca, ili da se koristi samo parmezan, ili samo pekorino. Pavlaka za njega ne dolazi u obzir.
Na drugoj strani zagovornici slobode u pripremanju karbonare imaju svoje protivargumente. Prvo, karbonara nije tradicionalno, već relativno moderno jelo nastalo na području Rima tokom Drugog svetskog rata. Drugo, brojni svetski šefovi izlaze van okvira jaja, pekorina i guanciale. Na primer, pre više od deset godina Dino Galvanjano je u restoranu Prasco kuvaro karbonaru sa sipama. Treće pavlaka u karbonari nema ulogu stvaranja isforsirane kremoznosti. Ovo tvrdi šef Hajnc Bek, dugogodišnji šef čuvenog rimskog restorana La Pergola ovečanog sa tri Michelinove zvezdice. On u svojoj karbonari koristi ulupanu pavlaku, tačnije šlag koji je lakši od pavlake i daje vazdušnu notu jelu. Pored toga, on u karbonaru dodaje i tikvice i verujemo da će mnogi od vas prihvatiti ovu verziju slavnog šefa.

FAGOTELI KARBONARA

SASTOJCI
Za karbonaru:
* 5 žumanaca
* 60 g pekorina
* 80 ml ulupane pavlake
* beli biber
* so
Za fagotele:
* 160 g brašna
* 80 g semolina brašna
* 2 žumanceeta
* 1 celo jaje
Za umak:
* 35 g tellycherry bibera (vrsta crnog bibera krupnog zrna)
* 100 g tikvica
* 100 g pančete ili guanciale
* 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
* 25 ml belog vina
* 50 ml teleće temeljne supe
* 40 g pekorina
Za ukrašavanje:
* tellycherry biber

PRIPREMA:
Za karbonaru
Tucite jaja na pari, uz postupno dodavanje ribanog pekorina. Dodajte beli biber i so, ohladite, pa umešajte ulupanu pavlaku. Stavite mešavinu u dresir džak i ostavite da se ohladi u frižideru sat vremena.
Za fagotele
Pomešajte obe vrste brašna, dodajte žumance, celo jaje, so i dovoljno vode da dobijete čvrsto testo. Mesite testo i formirajte ga u kuglu. Zamotajte u plastičnu foliju, pa ostavite u frižider na sat vremena. Istanjite testo i narežite na kvadrate veličine 7×7 cm. Nanesite fil, pa oblikujte fagotelije.
Za umak
Narežite pančetu na trakice, naseckajte tikvice i stavite ih u tiganj sa malo maslinovog ulja. Poprskajte belim vinom i kad provri dodajte teleću supu. Kada opet provri, umak je gotov.
Serviranje
Skuvajte fagotele u puno kipuće vode. Kad isplivaju dodajte ih u umak, pa umešajte još pekorina. Servirajte fagotele poprskane maslinovim uljem i uz zrna tellycherry bibera.

Hajnc Bek
šef kuhinje restorana La Pergola