Dejan Živkoski: Naša vina imaju odličnu budućnost!

Dejan Živkoski Deža, jedan od osnivača i aktuelni predsednik Udruženja somelijera Srbije svojom knjigom Wine Школа želi da uzdigne vinsku kulturu na mesto koje joj pripada

“Vina nam stastavaju iz dana u dan, a od sorti na prvom mestu je prokupac, zatim tamjanika, grašac beli, morava, kadarka, vranac…”

Dejan Živkoski Deža je kao ugostitelj prisutan na sceni od druge polovine osamdesetih godina dvadesetog veka i pripada trećoj generaciji ugostitelja. jedan je od osnivača Udruženja somelijera Srbije — SERSA (2003). Za predsednika ovog udruženja izabran je 2014, a reizabran 2018. godine. Svojim radom, širokogrudnošću i dobrom energijom doveo je Udruženje somelijera Srbije na vodeći položaj u jugoistočnoj Evropi. Bezbroj je povoda za razgovor sa ovim zaljubljenikom u vino, no, započinjemo pitanjem šta je želeo da postigne nedavno predstavljenom knjigom Wine Школа koja je proizašla iz njegovog pera. Interesovalo nas je šta u njoj mogu naći profesionalci, a šta oni koji o vinu znaju da postoje belo i crveno?
„Knjiga Wine Школа za osnovni cilj ima uzdizanje vinske kulture, takođe bliže upoznavanje sa našom vinskom istorijom i pravilnom upotrebom vina, od temperature, preko otvaranja do uparivanja sa hranom. Knjiga je namenjena svim ljubiteljima i poštovaocima vina, i svima koji to žele sebi da dopuste. A profesionalci može poslužiti i kao podsetnik i kao osveženje znanja“.

„Opis vina mora biti sveden na nivo znanja onoga kome se obraća“

* Kako smo kao narod došli od vinske Srbije do toga da vino kupujemo u paketu sa kafom i bombonjerom, pa nam se ta ista flaša koju smo odneli za slavu, vrati, recimo za rođendan. Naravno, malo preterujem, ali nije baš daleko od istine.
Vino je divan dar. Igrica je još bolja kada morate dobro da razmislite kome ćete koju bocu pokloniti, a to znači da morate da poznajete ili da proniknete osobu kojoj darujete vino. Ringišpil kojim boce idu od slave do slave je znak da se nije dobro razmislilo kome šta darujemo.
* Odavno imam utisak da dobar deo profesionalaca, somelijera… snosi krivicu za smanjenu želju za upoznavanjem sveta vina jer u svojim istupanjima prilično mistifikuju vino. Običan čovek se oseti pomalo glupim kada ne oseti ono što je rečeno i napisano da bi trebao da oseti. Na ovo se nadovezuje pitanje: Na koji način poznavalac, somelijer treba da uvede gosta u svet vina.
Somelijer mora da bude na usluzi gostu, a prethodno podrazumeva da je preporuka uz opis vina svedena na nivo znanja onoga kome se obraća. Opšte je poznato da naš narod najviše gine od promaje, sujeta je na drugom mestu.
* Od davnina su kafane zarađivale na vinu i ostalom piću, a jelo je pokrivalo troškove. Danas se vino ne prodaje koliko bi vlasnici ugostiteljskih objekata želeli. Kako to pospešiti jer ne mogu svi restorani angažovati somelijera.
Dobar domaćin je ključ restorana, baš kao i na slavi. Ukoliko je domaćin dobro vaspitao i usmerio svoju decu, ta deca će biti njegov ponos na slavi, isto je i u restoranu. Ne moraju svi uposliti somelijere, važno je da osoblje ima kvalitetnu obuku. Dobri, ne vrhunski sportisti, vežbaju najmanje 4 puta nedeljno, pitajte vlasnike restorana koliko su obuka priredili za svoje zaposlene, koliko puta nedeljno ponavljaju prethodno stečeno znanje. Obuka, obuka, obuka…
* Pripadate trećoj generaciji ugostitelja radili ste svugde, videli ste svašta. Kakvo je vaše mišljenje o restoranskoj sceni Beograda i Srbije?
Gastronomska i vinska scena Beograda je prilično porasla u posednjih deset godina, i nastavlja da se razvija. Sa druge strane Srbija prati Beograd uz izvesno zakašnjenje koje uslovljeno platežnom moći. Sigurno ste primetili da odredišta koja posećuju Beograđani imaju više cene…

“Vinska karta se izrađuje na osnovu jelovnika, predviđenog obrta vina, platežne moći gostiju, prostora za skladištenje, obučenosti osoblja i naravno, želja gostiju”

* U čemu najčešće greše ugostiteljski objekti prilikom određivanja vinske karte? Kakav savet im možete udeliti.
Ne bih da ocenjujem, već da uputim. Vinska karta se izrađuje na osnovu više činjenica koje treba prikupiti; Jelovnik (pravac kuhinje), predviđeni obrt vina na dnevnom, nedeljnom i mesečnom nivou, cenovna politika (platežna moć gostiju koje želimo da imamo), prostor za skladištenje i hlađenje vina, obučenost osoblja, navike tj. želje gostiju, naše – strane sorte vinove loze, naša – strana vina…
* Kakva je situacija sa hotelima u Srbiji? Beogradski su tržišno ipak više okrenuti inostranom gostu, dok su hoteli u unutrašnjosti okrenuti našem gostu.
Hoteli u gradskim sredinama imaju više stranih gostiju, ovde bih veliki naglasak stavio na naša vina od naših sorti vinove loze. Hoteli na turističkim odredištima Srbije imaju više domaćih gostiju, ovde ponuda mora najpre da se zasniva na rejonu – regionu gde se hotel nalazi, zatim ostatak Srbije i dobra ponuda inostranih vina.
* Odnos šef kuhinje i glavni somelijer? Koji je recept za što bolju saradnju ove dve gotovo ključne pozicije svakog objekta?
I šef kuhinje i somelijer i svo ostalo osoblje mora da radi u interesu svoje kuće. Tačno se zna šta je čiji zadatak i obaveza, ko za šta odgova i kome podnosi izveštaj. Moje objašnjenje tima je: Skup više ljudi za različitim znanjima i veštinama, ali sa istim ciljem. Ključna pozicija je i higijena i računovodstvo i marketing… Suština je u timu!

„Pred nama su izuzetno značajni projekti“

* Dok se još sabiramo nakon nedavnih izbora, protekli su izbori za predsednika Udruženja somelijera Srbije. Pobedili ste vašeg kolegu Vuka Vuletića. Interesuje me kakva je situacija u Udruženju. Pretpostavljam da vam je svima cilj isti, ali da li vam se putevi razlikuju?
Ljudska smo bića, obojica znamo šta nam je raditi i koji su zadaci ispred nas, a to su projekti izuzetno značajni za našu zemlju, naše vinogradare i vinare, naše rakijaše, naše proizvođače hrane, naše restorane i hotele… a to su: Takmičenje somelijera Balkana 2022 i Takmičenje somelijera Evrope i Afrike 2024.
* Gotovo nezapaženo je prošla sednica EU parlamenta od 14. februara ove godine na kojoj je predloženo da alkoholna pića, uključujući i vino dobiju status vrlo sličan cigaretama. Čak je predloženo da vino dobije nalepnicu koja bi označavala da se radi o štetnom proizvodu.
Izuzetno zanimljivo pitanje… A što ih ne bi potpuno zabranili? Neka počnu od duvanskih proizvoda, zatim sva alkoholna pića, pa ćemo u nekom trenutku zabraniti i osvežavajuća bezalkoholna pića jer sadrže više šećera… (smeh) Mislim da je dobar deo tih mera licemeran, jer ako nešto nije dobro daj da zabranimo proizvodnju i rešena stvar.
* Za kraj bih vas pitao koja je pozicija domaćih vina i kojim sortama predviđate svetlu budućnost.
Naša vina imaju odličnu budućnost jer nam stasavaju iz dana u dan, a proizvodnja je u rukama mladih ljudi, ako su sada dobra do vrlo dobra, zamislite u kakvim ćemo vinima uživati za 5, 10 ili 15 godina. Od sorti na prvom mestu je prokupac, zatim tamjanika, grašac beli, morava, kadarka, vranac…

Dejan Živkoski vam predlaže vino za svaku priliku.

U 10.00 sati, doručak dok smo na odmoru
Naša penušava vina od naših sorti vinove loze, ali i od stranih.
U 12.00 sati, branč sa prijateljicama/prijateljima
Zasigurno nešto drugačije, nešto što ne poznaju dobro, lagana bela vina; jagoda, župljanka, bagrina, smederevka, žilavka… ili lagana ružičasta vina.
U 15.00 sati, poslovni ručak
Ako je posao u pitanju krenuo bih sa našim vodama, a potpisan ugovor bih krunisao sa vinima iz naših starijih vinograda, punog tela, rizling, šardone, merlo, marselan…
U 18.00 sati, sa prijateljima posle posla
Volim da svoje prijatelje iznenadim novim – starim pravcem, zanatskim vinima; pet-nat, oranž, iz amfora, biodinamika, organska… neka razgovor i druženje teku u vinskom smeru, bez uobičajene svakodnevnice.
U 20.00 sati, intimna večera
Punija vina od raznih sorti vinove loze iz naših vinarija.
U 23.00 sati, čašica pre spavanja
Svakako bih se vratio na mehuriće.

Blic škola uparivanja

1. Ramstek sa grilovanim povrćem;
Odležali prokupac ili odležala kadarka
2. Losos na rižotu sa gljivama;
Šardone srednjeg tela
3. Pačja prsa u sosu od višanja;
Rizling priređen oranž stilom
4. Ragu bolonjeze sa špagetima;
Vranac
5. Svinjska BBQ rebra na palenti;
Morava ili dobro ružičasto vino
6. Karbonara;
Odležali sovinjon ili odležala tamjanika srednjeg tela
7. Vaše trenutno omiljeno jelo + vino;
Gibanica & mehurići