Acevski očekivao da se holandeze sos u modernim srpskim kafanama lupa: Naprotiv, ili se ne lupa ili se kupuje u briku

Tajnu kako se priprema holandeze sos, ovog puta otkriva chef Dimitrije Acevski, F&B direktor hotela Amfora na Hvaru.

– Nek mali Acevski prvi radi noćnu – tom rečenicom je Jovica Nešković završio raspored za prvu nedelju otvaranja, tada renoviranog, hotela Metropol.
Starwood stiže u Srbiju, sa The Luxury Collection gradskim hotelom. Zadatak je bio, pre svega, da se tržište fascinira doručkom. Dobijam ček listu noć pred doručak, uz izlistanu kompletnu pripremu stoji naslovljeno “ulupati 0.75l hollandaise sosa”, ne pre pet ujutru.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Димитрије Ацевски (@chefsthings)

Do tog momenta, moj susret sa holandezom bio je u knjizi, u pričama profesora koji ga nikad nisu ulupali i gledajući jedan te isti video Ramsaya dok ga pravi, tada i jedini na celoj mreži.
U svom autorskom tekstu chef Dimitrije Acevski nas podseća kako se pravi jedan od Majki soseva i objašnja vako se prave originalna Eggs Benedict

Holandeze sos: Lupaj dok jaja ne postanu glatka i kremasta

Chef Drago Vuković je dolazio na posao u 6:20, da doručkuje i da počne da radi. Sačekao sam ga sa odvojenim žumancima, klarifikovanim puterom, kajen paprikom i molbom da zajedno ulupamo hollandaise.
– Ajde, lupaj.
Stavljam miks bolu na paru i počinjem žicom da lupam žumanca.
– Dok ne postanu glatka i kremasta.
Povremeno ih odvajam sa pare, da bih izbegao da se prekuvaju i zalepe za činiju; ne pravimo kajganu.
– Šta je Miki, jel’ boli ruka?
Čelo mi je već crveno, ozbiljno sam se preznojio, pravim isti pokret rukom već desetak minuta, jako lupajući u oba pravca, blizu sam da odustanem.
– Ako te boli ruka, neke stvari kući ne radiš dobro. Hollandaise se lupa iz zgloba, a ne iz lakta – eto prve lekcije na temu hollandaise.

Tata Andrew Jones

Od tad do Andrew Jonesa sam ga pravio isto. Bilo je bitno da je kremast, da strukturom govori da je hollandaise i ništa više. A onda je doš’o tata iz Londona, da nam objasni da je bitno koliko tačno žumanaca na koliko tačno putera, da je jako bitno kako klarifikuješ puter i na kojoj ga temperaturi koristiš, da vinsku redukciju moraš ujednačeno da kuvaš do određene količine, da i ako si sto posto siguran da nema gromuljica moraš da ga procediš, i na kraju, da moraš da pronađeš jednu tačku na površini servisnog toplog stola na kojoj će da stoji skvizer, jer samo tu i ta temperatura mu odgovara.

Klinci lupaju holandez u TermoMixu, sa leptir metlicom, na 63 stepena. Klinci pre njih su kuvali sve u kesi, u SousVideu, pa sadržaj kese blendali na najjače u TermoMixu da dobiju emulziju, većina njih ga je nalivala u CO2 bocu, te direktno iz boce isprskavala za upotrebu.

U mojim kujnama se i dalje lupa žicom, koristi iz skvizera, i to držeći skvizer u jednoj tački tako da stiskom hollandaise formira svoj oblak.

Kad nemaš vremena za klučalu vodu ili paru, možeš da ga ulupaš na fritezi; Joca Đorđević ga lupa direktno u tiganju, plašim se toga i ne pokušavam, ali video sam da može.
Jedan od pet osnovnih francuskih sosova, u prvom svom pominjanju serviran je uz špargle, dok je danas najčešći prijatelj poširanim jajima u Benedict (slanina), Royal (losos) ili Florentin (spanać) varijanti. Miljenik među njegovom braćom mi je Béarnaise.

Godinama kasnije, nakon ovoga, moja očekivanja su bila da se u Srba lupa hollandaise po modernim kafanama, naprotiv, ili se ne lupa ili se kupuje u briku. Poražavajuće. A u stvari je jednostavno, treba vam samo knjiga, volja i želja ili knjiga, volja, želja i Andrew Jones.

Holandeze sos i original Eggs Benedict

Namirnice koje jelo sadrži jasno su naslovljene, s početka bilo koje od navedenih priča, kroz školske i univerzitetske ugostiteljske knjige, sve do danas.

• English muffin se mora peći u ringu, mora fermentisati do željene visine, tačan presek na pola treba da bude iste visine kao slanina i jaje koje će biti položeni na njega.
• Slanina se ostavlja u soli i javorovom sirupu, nakon odležavanja se kuva na pari, vakumira i koristi nakon nekoliko dana, griluje se samo jedna strana i ona se polaže okrenuta ka mafinu, dok se negrilovana strana okreće ka gore kako bi bila uložak za jaje.
• Jaja se poširaju u poluključaloj, slano nakiseloj vodi, u što dubljem loncu, da bi svojim što većim putovanjem ka dnu formirala oblik suze.
• Hollandaise se čuva u skvizeru, na servisu, istiska se ravnomerno da kompletno prekrije jaje.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Димитрије Ацевски (@chefsthings)

Samo gore navedeno predstavlja Eggs Benedict, i niko chefovima ne brani da ga menjaju, već se od njih očekuje da ako ga tako nazivaju, tako i izgleda.
Oni koji su želeli da ga menjaju su se takođe proslavili, te danas imamo Royal i Florentin, kao varijacije chefova koji nisu pokušali da nam prodaju Benedict Losos ili Benedict Spanać, već su stvorili nova jela, opšte prihvaćena.

I za kraj, sve ovo je napisano u nadi da će chefovi naći ljubavi i vremena i da će pravi Benedict preplaviti bar dnevne ponude na doručku beogradskih i srpskih restorana i hotela.

Slične teme:
Ovo do sada, to je samo početak – chef Alain Ducasse o tome kako je dečak sa sela postao najveći Michelinov kuvar
Chef Marko Lukić u restoranu DivčiBar nenametljivo nudi fuziju ukusa tradicije i modernog