Ukrotitelj vatre i gospodar žara: Chef Eriko Rekanati ovako priprema bistecca marchigiana

Chef Eriko Rekanati decenijama koristi nauku u svakodnevnom kuvanju ali, kao i svaki umetnik, oslanja se na intuiciju. Chef Eriko Rekanati je jedan od najcenjenijih majstora pripreme hrane na žaru, tako da ne čudi što uspeva (gotovo) nemoguće.

Pored moćnog firentinskog odreska, on na žaru priprema i pastu, ostrige i bez obzira koliko se činilo neverovatnim, zelenu salatu.

Za čitaoce magazina Cafe Bar & Restoran, Eriko Rekanati otkriva kako se on “ne šali sa vatrom”

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da ItaliaSquisita (@italiasquisita)

U svom restoranu Andreina se koristi samo prirodni ugalj. Tačnije, u pitanju je mešavina 7 sedam različitih vrsta drveta (opalog) iz podnožja planine Sibilini. Među njima je i grab, tvrdo drvo koje daje visoki stepen toplote. Dobavljač uglja je isti od kada je restoran otvorio svoja vrata, 1959. godine.

Da bi olakšao potpalu, koja potpuno isključuje korišćenje hemijskih pomagala, ima mali trik – dodaje par kapi suncokretovog ulja.

Rešetke roštilja (Errico Recanati ih je sam pravio od početka, od recikliranog materijala) moraju biti položene na različitim visinama (iznad žara). U odnosu na vrstu sastojaka i potrebe kuvanja. Minimala visina rešetki je 10 cm iznad žara, a maksimalno 35-40 centimetara.

Crveno ili teško meso treba staviti blizu žara; a postepeno dalje ređati belo meso, ribu, a zatim voće.

Aluminijumski poklopac/zvono koji chef posebno kreira koristi se za koncentrisanje dima i naglašavanje karaktera sastojka koji se kuva. Tako se stvara jedinstvena aroma koja ne bledi na kraju kuvanja, već se pojačava. Kod kuće možete koristiti tepsiju sa visokim ivicama koja podnosi visoke temperature, kao poklopac ili preko sastojaka stavite debeli sloj alu-folije.

Uopšteno govoreći, kuvanje na žaru, za razliku od ostalih, u velikoj meri zahteva i dozvoljava lični potpis svakog ko ume da koristi roštilj i dobro poznaje svoje ukuse što se tiče hrane.

U nastavku pogledajte kako chef Rekanati priprema ukusan klasik – bistecca marchigiana

SASTOJCI

• 1 T-bone odrezak od 800 g
• 300 g aromatičnog bilja
  (rukola, grčki bosiljak, crveni bosiljak, majčina dušica, kiseljak, santolina)
• 16 mladih krompira
• puter
• pesto sos
• sirće od maline ili jabukovo sirće
• maslinovo ulje
• krupna so i biber

PRIPREMA

Meso obložite puterom i stavite u frižider na 10 dana, dalje od namirnica sa jakim mirisima.
Potpalite veću količinu drvenog uglja, a zatim postavite rešetku blizu upaljenog žara i ostavite da se zagreje.
Stavite odrezak na rešetku i pecite ga 12 minuta po strani, na jakoj vatri; zatim ga stavite na deo kosti i držite okomito iznad žara 8 minuta.
Zatvorite krompir u kesice od folije i stavite ispod žara na 20-30 minuta, u zavisnosti od veličine krompira.
Odrezak narežite i poslužite sa pesto ili čimičuri sosom, mladim krompirom i aromatičnom salatom začinjenom solju, sirćetom i uljem.