Šef Đorđe Klipić: „Oživeli smo pomalo zaboravljena jela, koja su se davno služila u srpskim kućama“

Kada je kreiran prvi jelovnik restorana Tchaikovsky hotela Moskva, od dolaska šefa Đorđa Klipića, zamisao je bila da se on bazira na domaćim proizvodim sa geografskim poreklom. Nova jela su samo unapređeni sled te ideje

„Ideje dolaze iz radoznalosti, a vrednost same ideje leži u njenoj primeni“

Staromodan, kakav ponekad jesam, osmog marta ove godine sam svoju bolju polovinu izveo na večeru u restoran Tchaikovsky hotela Moskva. Ma koliko nekome zazvučalo izlizano i kao teški kliše, mi taj dan obeležavamo jer smo oboje odrastali u doba kada je taj praznik značio i kada su žene bile daleko poštovanije nego što su danas. Ambijent restorana Tchaikovsky i kompletan ugođaj se potpuno uklopio u našu priču, a razlog više je bio kuhinja šefa Đorđa Klipića. Đorđe, koji, uzgred budi rečeno, izgleda kao preživeli potomak Romanovih koji su uspeli da izbegnu zlu sudbinu nakon Oktobarske revolucije, je svojim jelima te večeri bio ono što je Morikoneova muzika bila filmovima Serđa Leonea – savršen začin. Naravno, nepravedno bi bilo ne spomenuti i deserte iz poslastičarnice šefa Stefana Pešića.
Povod za razgovor sa šefom Klipićem su bila upravo njegova jela. Kreiranje i potraga za inspiracijom su u životu svakog šefa gotovo obaveza. Počeli smo razgovor o momentima kada se rodi ideja.
„Ideje dolaze iz radoznalosti, a vrednost same ideje leži u njenoj primeni. Svako novo putovanje kroz našu zemlju, ali i van njenih granica, bude u meni motivaciju da kreiram nova jela koja mogu biti deo jelovnika. Moje inspiracije leže u pejzažima, mirisima, bojama, pogledima i razgovorima. U svakodnevnim pričama, onim neobičnim i nadahnutima. U hrabrosti pojedinaca da napuste grad i spasu autohtone sprske sorte od izumiranja. Sve to je nepresušni izvor mojih inspiracija“.
* Sudeći po jelovniku ne voliš da se ograničavaš jednim pravcem u kulinarstvu. Tradicija i domaći sastojci su očigledno temelj kuće, a cigle su iz Italije, prozori iz Francuske, a ukrasi iz Rusije, Grčke i susednih zemalja.
Upravo bih voleo da se osvrnem na Vašu analogiju jednim citatom Bendžamina Frenklina: “Kuća nije dom ukoliko ne sadrži hranu i vatru za um koliko i za telo”. Temelj našeg jelovnika jeste tradicionalna srpska kuhinja koja je sama po sebi oblikovana našom burnom istorijom. Riznica je ukusa i mirisa nastala simbiozom uticaja različitih naroda, a koja je u svojoj izvedbi veoma originalna. Može se reći da su presudni uticaji na srpsku kuhinju bili vizantijsko-grčki, orijentalni i austrougarski.
Gastronomija je jedno dugo i uzbudljivo putovanje na kom nema granica, ono kada u kofer spakujete volju, znatiželju i kreativnost i kada je ultimativni cilj servirati emociju. A poznato je da se ljudi se najviše raduju tamo gde je hrana dobra.
* Fascinirala me selekcija sireva. Pirotski kravlji i ovčiji, staroplaninski kozji, zlatarski, vojvođanski mladi, sjenički kačkavalj, livanjski, sremski, mocarela, feta… Sve su to sirevi koje koristiš u pripremi i očigledno je da su ti jedan od glavnih aduta.
Primarni zadatak nam je i neprekidna strast da našim gostima serviramo zalogaje našeg geografskog porekla. Propagiramo, pre svih, srpske sireve, gde se svaka regija ističe svojim jedinstvenim ukusom. Koji god da probate, makar bili iste vrste, razlikuju se po karakteristikama podneblja sa koga dolaze. U svakom od njih oseća se ljubav prema zavičaju, tradiciji i uspomenama na naše pretke. Cilj mi je da naše goste, koji degustiraju te specifične ukuse, sprovedemo kroz manje istražene krajeve Srbije.

Juneći obrazi

„Meso pripremamo na autentičan način koji je proizvod našeg iskustva i kreative“

* Bujurdi, topla salata od paradajza, pečene slatke i ljute paprike, kačkavalja i feta sira, je jelo koje se u Grčkoj jede vekovima i po meni je savršen primer filozofije restorana Tchaikovsky.
Srpsko-grčko prijateljstvo je koncept posebnog odnosa između dva balkanska naroda koji je počeo da se formira vekovima unazad. Naše kulture su jednostavno slične, vrednosti nam se zasnivaju na istim principima. Grci, kao i Srbi, neguju tradiciju okupljanja i dugog sedenja za stolom, vrednuju svoje poreklo, porodicu, tako da je sama kombinacija jela grčke i srpske gastronomije organska i dobitna.
* Kad rekoh cigle od Italije mislio sam na raviole, njoke, kao i novo jelo koje je moj favorit, a radi se o junećim obrazima sa domaćom testeninom.
Italijanska gastronomija nisu samo testenine, paste i sirevi, već porcija “sapore e amore” servirana na svakom njihovom tanjiru. To je stil života. Italijanska hrana ima korene u bogatoj istoriji prenošenja recepata sa generacije na generaciju. To je umetnost kojom se Italijani veoma ponose, primer koliko su dobro sačuvali svoje nasleđe i nivo gostoprimstva koji danas definiše njihovu kulturu. Kada bismo se vratili 100 godina unazad, našli bismo bake, mame, žene kako ručno prave testeninu od svega nekoliko sastojaka i kako uživaju u tome. Danas se u najboljim svetskim restoranima ručno rađena testenina jednostavno podrazumeva. Italijanska hrana ima dušu, i inspiriše dušu.
Juneći obrazi zaista jesu poseban specijalitet. Iako je možda pomalo zaboravljeno jelo, ovaj delikates veoma je poznat svim gurmanskim poznavaocima i ljubiteljima kvalitetnog i ukusnog zalogaja.

Fruškogorske kobasice

* Primetno je da voliš i slow cooking. Sporo pečeš parisku piletinu, peštersku jagnjetinu pečeš više od 12 sati, a srnetinu dugo kuvaš u crvenom vinu.
Smatram da hrana mora da bude sveža, lokalna, održiva i da ne sadrži previše masti, soli ili šećera. Trebalo bi da bude sporo kuvana i sezonska.
Komadi mesa moraju da prođu dugu termičku obradu jer jedino tako mogu da dostignu teksturu i maksimalno zadrže minerale, vitamine i najbitnije, ukus. Svaka termička obrada na nižim temperaturama čuva namirnice i u ovo instant vreme življenja, našim gostima dajemo luksuz upravo sporo pripremljene hrane, jer danas se za to kod kuće prosto nema vremena.

„Na ponudi sveže ribe i plodova mora bi nam pozavideli i neki restorani na samoj obali mora ili reka“

* Junetinu stavljaš da sazri preko mesec dana, a obradovalo me je što imate u ponudi i flank steak. Komad mesa koji je šefu zasigurno inspirativniji, ali zahteva i savršenu tehniku.
Velika ljubav prema mesu me je dovela do ovog specifičnog načina suvog zrenja, bifteka, pre svega. U našem jelovniku imamo više vrsta mesa koja se spremaju po istom principu, i ona su definitivno favorit naših gostiju. Ovaj način pripreme mesa je proizvod naše kreative i iskustva, autentičan je.
* Nasuprot mesu rečnu flotilu u meniju čine dimljena pastrmka, tuna, zatim brancin, gambori i dugo godina zapostavljeni dunavski smuđ.
Priprema ribe je moja velika strast. Godine sam proveo na moru, ali i na reci. Gostima volimo da ponudimo svežu ribu. To je nešto što se u gradu teško pronalazi, ali uz pomoć dugogodišnjih dobavljača uspevamo da dođemo do sveže divlje morske ribe i plodova mora, dok rečnu ribu uzimamo od naših alasa.
Gambori iz Grčke, kapesante, zubatac, orada, brancin, tuna, sabljarka i naravno njegovo veličanstvo dunavski smudj… Drago nam je da u samom epicentru Beograda možemo da iznesemo ovakvu ponudu na kojoj bi nam, verujem, pozavideli i neki restorani na samoj obali mora ili reka.

Jagnjeći file

* Za kraj, teško je izdvojiti jedno jelo, tako da to neću ni tražiti, ali bih te zamolio da prokomentarišeš, najnovija jela na meniju.
Kada smo kreirali prvi jelovnik Hotela Moskva, od mog dolaska, u samom startu sam želeo da se on bazira na domaćim proizvodima sa geografskim poreklom, koji uključuju divljač i rečnu ribu. Nova jela su odraz upravo te ideje. Vođeni pozitivnim reakcijama gostiju, želeli smo da dodatno unapredimo ovaj koncept te smo oživeli neka pomalo zaboravljena jela koja su se davno služila u srpskim kućama, kao što su to juneći obrazi, ali uz fuziju sa ručno rađenim testeninama. Tu su i kobasice od srnetine i divlje svinje za koje verujem da će biti apsolutni hit među pravim gurmanima. Jagnjeći file je definitvno komad mesa koji se retko nalazi na beogradskim jelovnicima i odabrali smo ga upravo iz želje da našim gostima ponudimo nešto jedinstveno, što se retko sreće, dok ukus ostaje zapamćen dugo.