Stefan Pešić, šef poslastičarnice hotela Moskva: „Žao mi je što se gubi tradicija“

Stefan Pešić, šef poslastičarnice hotela Moskva otkriva koja mu je ideja vodilja prilikom osmišljavanja novih kolača i kaže da se ni po koju cenu ne smemo odreći tradicionalnih ukusa.

„Već punih 11 godina imam sreću da radim u hotelu Moskva“

Karijeru je započeo u jednom restoranu na Vračaru, ali je ubrzo dobio ponudu da radi u jednoj manjoj poslastičarnici. Stefan Pešić je odlučio da odgovori na izazov i nakon tri godine rada prelazi u veoma poznatu kafe poslastičarnicu.
„Tada sam video oglas za poziciju poslastičara u hotelu Moskva i znao sam da je to mesto gde sebe želim da vidim. Imamo sam sreće, i dobio sam posao. Od tada je prošlo punih 11 godina“, počinje priču šef poslastičarnice Hotela Moskva.
* Kao Novosađanin imam tu slobodu da kažem sledeće, a da se niko ne uvredi. Kad se kaže hotel Moskva, mi koji nismo iz Beograda odmah pomislimo na poslastičarnicu. Mora da je sjajno biti na tvojoj poziciji?
Da, hotel Moskva… meni je, a verujem i svima nama daleko više od hotela, on je simbol jednog dostojanstvenog Beograda, koji odoleva. Velika je čast, ali i odgovornost biti deo biti deo ovog tima. Iskreno, osetio sam veliki nalet pozitivne treme kada mi je ukazana prilika i ponuđena pozicija šefa poslastičarnice. Saveti su pristizali sa svih strana, od porodice do kolega sa posla. U tim trenucima bih često čuo reči jedne drage prijateljice „Saslušaj svakoga, ali ne moraš i da poslušaš “, to me je negde stalno podsećalo da trenutnoj poziciji priđem sa još više odgovornosti.
* Kako izgleda vaš jedan radni dan, kada počinje, kako se odvija, kada se završava. Kratko je pitanje, a zahteva duži odgovor.
Moj dan počinje dosta rano već u 7 ujutru. Napravim kraći sastanak sa svojim timom poslastičara šta je toga dana u planu da se uradi. Nešto što je prioritetno jeste dekorisati i izložiti poslastice u vitrinu, a zatim kreće priprema za proizvodnju planiranih poslastica … da znam pomislili ste odmah na Moskva šnit. Naravno pored toga, tokom dana bude dosta poziva i sastanaka sa našim dragim mušterijama. U zavisnosti od zahteva i težine porudžbina radni dan se završava oko 18 časova.

„U Ljubičastoj sonati sam spojio braunis koricu i kremu od kafe i borovnice“

* Koliko je tačno da više od 30 godina pravite iste kolače bez promene recepata? U kojoj meri i kako planirate uvođenje novih poslastica?
Da, možda je malo teško za poverovati, ali mi verno pravimo kolače po recepturama koje su tu od osnivanja poslastičarnice. Moram reći da je bilo različitih predloga kako nešto izmeniti od strane novih majstora, ali mi smo ostali verni tradiciji, i ona nas svakodnevno inspiriše, a složićete se zavidna je tradicija u pitanju. Nove poslastice su nastajale, verovali ili ne, vrlo spontano, kombinujući nešto već postojeće sa nekim novim sastojkom. Tako je nastala Simfonija, Ljubičasta Sonata, Aurora, Planinska pita sa borovnicama… Kod izbora novih poslastica prvenstveno osluškujemo interesovanja mušterija, i tako se trudimo da ispoštujemo njihovu želju za novim ukusom. Moskva je specifična i jedinstvena jer se kolači u njenoj poslastičarnici pripremaju na tradicionalan način, što je praksa koja se na moju veliku žalost sve više gubi.
* Vaša poslastičarnica je jedinstvena i po tome što su se recepti decenijama nasleđivali bez obzira ko je na čelu poslastičarnice. Sigurno će vam biti drago da se i vaši recepti prenose sa generacije na generaciju.
Da, poslastičarnica hotela Moskva jeste specifična po tome. Moram da pomenem, pored receptura torti, u poslastičarnici se radi i zahtevna dekoracija od kuvanog šećera, koju verovali ili ne i dan danas pojedine mušterije traže.
Zaista mi je drago, a i čast kada nekom od novih kolega pokazujem i način pravljenja poslastice koju sam lično osmislio i koja je takođe jedinstvena, Ljubičasta Sonata (spoj braunis korica i krema od kafe i borovnica) je primer originalnog recepta koji je našao svoje mesto u srcima naših gostiju i veoma je tražen.

„Moskva šnit jedna je od torti sa najviše verzija recepata i pravio sam je i pre, ali sa receptom koji nije bio ni blizu ovom koji ovde koristimo“

* Najtraženija i najpoznatija torta je i dalje Moskva šnit, koja je pretrpela neke neznatne promene, ali je suština ostala ista. Kakav odnos imate prema tom kolaču?
Moskva šnit koji danas znamo se pravi po istoj recepturi više od 35 godina. Ne možemo da ne pomenemo našu Ankicu Džepinu, koja je zaslužna za kreaciju ove legendarne torte, imao sam to zadovoljstvo i da je upoznam. Moskva šnit jedna je od torti sa najviše verzija recepata koji se mogu naći po časopisima i internetu. Tako da sam i ja u poslastičarnici u kojoj sam radio ranije, takođe pravio tortu pod tim nazivom, ali sa receptom koji nije bio ni blizu ovom koji ovde koristimo. Moram priznati da je i ta torta bila ukusna iako nije bila original. Pre više od 11 godina, kada sam počeo da radim ovde i prvi put probao Moskva šnit, bio sam iskreno oduševljen ukusom i tek tada sam razumeo zašto je svi toliko vole, i da original može biti samo jedan.
*Aleksandar torta se nedavno vratila na dezertnu kartu na zahtev gostiju. Možete li mi navesti koji su kolači još popularni.
Udovoljiti željama gostiju je naš osnovni cilj, pa je tako i torta Aleksandar po želji stalnih gostiju vraćena na dezertnu kartu. Pored Moskva šnita koja je ubedljivo najpopularnija torta, u stopu je prate i Napoleon, Ana torta, Aurora, Baron… Sve zavisi od doba godine.
* Možete li mi reći kakva atmosfera vlada u radionici? Poslastičarstvo jeste umetnost, ali vrlo precizna umetnost koja ne trpi greške.
Naša ekipa je mešovita, ima i mlađih i onih sa dugim godinama iskustva. Trudim se da vlada pozitivna atmosfera, muzika je uvek tu, uz nju je sve lakše odraditi. Da, u pravu ste da poslastičarstvo jeste umetnost, a umetnici su ipak posebni i jedinstveni na svoj način. U svakom kreativnom procesu dobra atmosfera, ljubav i strast prema tome što radite je preduslov za dobar rezultat. Trudim se da budem objektivan, strog kada treba ali i neko ko će im pomoći i motivisati ih da rade.

„Dnevno isporučimo oko 30 kilograma Moskva šnita“

* Šta ne volite u svom poslu, a šta vam je najdraže?
Dugo sam razmišljao da li da ovo kažem ili ne. Iako se bavim ovim poslom sa puno ljubavi, svima nama su ukusi različiti. Ja lično nisam veliki ljubitelj čokolade (da, dobro ste pročitali), pa bih onda mogao da navedem da radu sa čokoladom pristupam profesionalno, ali ona definitivno nije ljubav mog života. Ono što me najviše čini srećnim je kada se uz trud celog tima ispune očekivanja mušterije. Srce mi je bilo puno kada sam čuo da se na jednom dečijem rođendanu služio Moskva šnit. Neki gosti su rekli: ne hvala, ali kada su čuli da je iz „Moskve“ odmah su se predomislili. To nam je pokazatelj da stvarno radimo dobar posao i da ljudi to prepoznaju.
* Kako zadovoljavate ukuse mlađe populacije koja više prati trendove i želi modernije poslastice?
U našoj poslastičarnici se dosta smenjivala ponuda modernih poslastica upravo s tim razlogom kako bi i naše mlađe mušterije pronašle nešto ukusno, a i zdravo. Sada trenutno u našoj poslastičarnici imamo ponudu zdravih kolača kao što je na primer Moskva sa agavom, koja je zaslađena agava sirupom, u koju se stavlja svež ananas i krem se pravi od speltinog brašna. Takođe tu je i niskokalorični Čokoladni mus sa steviom i Čoko malina sa agavom, kombinacija čoko musa sa steviom, čiom i sosom od malina zaslađenog agavom.
* Za kraj malo brojki, koliko jaja, brašna, šećera i ostalih namirnica potrošite za mesec dana.
Ne bih mogao da vam kažem tačan broj na mesečnom nivou, ali mogu vam reći da se Moskva šnita dnevno isporuči oko 25-30kg. Za samu proizvodnju torti na mesečnom nivou potrošimo zaista mnogo jaja, negde između 4000 – 5000, šećera oko 300kg, brašna oko 150 kilograma.