Thyme je svetski street food projekat na balkanski način

Šefovi Nikola Rosić, Nenad Atanasković i Krsta Simović čine trio uzbudljivog Thyme Street Food & Breakfast gastronomskog projekta. Thyme se pridružio sve većem broju originalnih koncepata, koji će srpskoj kuhinji dati preko potrebnu prepoznatljivost.

“Balkan je sledeća gastro stanica za istraživanje na globalnom nivou”

Timijan? Pa, to ti je majčina dušica. Ennnnnng (onomatopeja zvuka nakon pogrešnog odgovora u kvizu) Timijan raste uspravno, dok majčina dušica raste prema dole, poput puzavice. Ukusom jesu slični i ipak se mogu međusobno zameniti prilikom pripreme jela.
Nešto slično su uradili Nikola Rosić, Nenad Atanasković i Krsta Simović. Kuhinje prestižnih restorana su zamenili u zajedničkom projektu Thyme Street Food & Breakfast. Potpuno drugačiji koncept, ali, ipak slično. Ukusi, poštovanje namirnica i kulinarske tehnike su ostale iste.
Prvi među jednakima, Nikola Rosić je rođen krajem aprila 1995. godine u Beogradu. Odrastao je u porodici prepunoj gurmana, a baka je bila dugi niz godina šef kuhinje brojnih beogradskih restorana. Okružen specijalitetima i hedonizmom na dnevnom nivou, od strane majke oca, ujaka, bake i deke, logično je bilo da se profesionalno bavi gastronomijom.

Nikolina cela karijera je bila protkana konsalting projektima i postavljanjem kuhinja

Završio je srednju turističku školu na Novom Beogradu, a nakon toga je upisao visoku hotelijersku školu, ali su poslovne obaveze bile tolike da je klasično školovanje trenutno na čekanju. Zato, na drugoj strani, Nikola započinje karijeru u restoranu Homa, nakon čega prolazi školu hotela Square Nine. Posle toga se ređaju Radisson, restoran ID, norveška rezidencija, restoran Mandala i saradnja sa šefom Čadom Sarnom. Sledi stažiranje u restoranu Frantzen, pa epizoda u restoranu Iris New Balkan Cuisine, ponovo stažiranje, ali ovog puta u restoranu Kontrast u Oslu, pa povratak u Iris. Otkriva da je cela karijera bila protkana konsalting projektima i postavljanjem kuhinja. Za početak razgovora, pitam ga ko je ostavio najviše traga od šefova sa kojima je sarađivao.

„Najveće poštovanje imam prema Maksi i Vanji Puškaru“

“Od domaćih šefova najveće poštovanje imam prema Dejanu Maksimoviću Maksi i Vanji Puškaru, uz koje sam napravio prve kulinarske korake i koji su me, nekako, kroz čitavu karijeru pratili”, kaže Nikola koji je trenutno vezan za partnerstvo u projektu gastro platforme Thyme, kao i poziciju korporativnog šefa u kompaniji Kafeterija.
* Kako se rodila ideja, a možda još važnije, kako ste došli do ovog koncepta?
Sama ideja nastala je davno, i to idealizujući i realizujući ideju svetski poznatog šefa Dejvida Čenga koji radi street ukuse i hranu, servirajući istu u bistro formatu.
Dugi niz godina partner i prijatelj u Thymeu, Krsta i ja, istraživali smo, smišlja i definisali koncept, koji je trebao da se desi 2020. Zbog pandemije smo odložili čitav projekat, da bi pre nekoliko meseci nakon sastanka sa trećim partnerom, Nenadom, osetili da je momenat i u nekoliko meseci izbacili novi koncept. Akumulirali smo znanje sticano godinama i sve to upakovali u street-bistro format.

“Ego se ostavlja negde drugde i zaista isključuje kada je Thyme u pitanju“

* Dok vodimo ovaj razgovor, trendovi u svetu se sve više menjaju, tačnije, prilagođavaju tržištu. Raduje me činjenica da je sve više atipičnih primera poput vašeg. Kakve su reakcije gostiju i koliko ste spremni da istrajete na putu kojim ste krenuli?
Moja je pretpostavka da je Balkan sledeća gastro stanica za istraživanje na globalnom nivou. Smatram da smo par godina unazad počeli da pokazujemo da konačno imamo kandidate za tu pozornicu. Kako vreme odmiče, sve ih je više. Radujemo se što je sve više takvih koncepata i radujemo se što smo deo tog segmenta.
Gosti poprilično dobro reaguju. Dešavalo se da smo u momentima velikog umora, pronalazili snagu i istrajnost upravo u njihovim komentarima i komplimentima, i čast je zaista naša. Trudićemo se i boriti da samo nadograđujemo trenutni kvalitet, jer ako sam nešto naučio to je da sa kvalitetom nema kompromisa.
* Čim sam ugledao vas trojicu, odmah sam pomislio na trio iz restorana Disfrutar u Barseloni. Koliko god svi pričali kako je tim važan, šef je u kuhinji i dalje jednina. Kako tri jake ličnosti i karaktera uspevaju u kuhinji?
Hmmm, zanimljivo poređenje i zaista imponuje. Generalno, ego se ostavlja negde drugde i zaista isključuje kada je Thyme u pitanju. Ušli smo u koncept sa velikim međusobnim poštovanjem i zapravo konstruktivnost je taj segment ka kome sva trojica težimo.

„Thyme okuplja širok spektar gostiju“

* Biti revolucionar je jedna od ideja koja mi nedostaje, jer ona pripada samo mladima. Biti revolucionar uglavnom znači rušiti postojeće norme i pravila. Biti pametan revolucionar znači unaprediti postojeće stanje. Koliko revolucije ima u vašoj hrani?
U današnje vreme kada je sve veoma dostupno inspiracija se nalazi na svakom koraku. Znanje koje smo stekli vremenom ćemo implementirati u menu, u čemu će gosti moći da uživaju. Sam momenat pakovanja tehnika koje krase fine dining i bistro koncepte u street-bistro format zvuči revolucionarno, no nismo hteli agresivno da prikazujemo celukupnu zamisao. Kako vreme odmiče (meni menjamo četiri puta godišnje, po godišnjim dobima), gosti će imati priliku da obrate pažnju i uživaju u revoluciji ulične hrane u Beogradu, ali i evoluciji.
* Doručak u vidu avokado jaja, uštipaka sa sirom, ovsene i čia kaše i kajgane sa karamelizovanim lukom zvuči prilično hipsterski. Ko su vaši gosti? Predpostavljam da milenijalci čine većinu, ali voleo bih da grešim.
Zapravo poprilično širok spektar gostiju okuplja Thyme, a kapiram da ih sve povezuje jedna ista ideja, a to je dobra hrana i entuzijazam koji usmeravamo ka njima. Milenijalci, studenti, poslovni ljudi, hipsteri, česti restoranski gosti, zaista granica i određena grupa ne postoji. I to me zaista veoma raduje.

„Ponudu sačinjavaju svetski street food bestseleri“

* Presovana sporo kuvana jagnjetina je francusko jelo sa američkom nadogradnjom, italijansku porketu služite sa pretopom, kajmakom i coleslaw salatom, a onda su tu turski kebab i bliskoistočni biser – falafel sa pita hlebom. Pretpostavljam da će u budućnosti repertoar činiti nekoliko osnovnih jela + izmena u vidu sezonskih jela?
Generalno, Thyme je gastro platforma, čiji je prvi koncept street bistro format. Ponudu sačinjavaju svetski street food bestseleri, kao signature jela servirana u street bistro formatu. Definitivno želimo sa našom publikom da komuniciramo kroz naša signature jela, kojima sebe zapravo predstavljamo, i kroz koje će se zapravo ogledati ta evolucija koncepta o kojoj sam govorio. Meni menjamo četiri puta godišnje, i tu će se nalaziti sezonske namirnica, i naravno kao i do sada koristićemo što je više moguće lokalnih namirnica.
* Koje tehnike trenutno najviše koristite?
Veliki sam poštovalac francuske klasične kuhinje, kao i njihovih tradicionalnih tehnika, te ću definitivno izdvojiti confit tehniku. No, priznajem, u poslednje vreme često koristim sous-vide obradu namirnica.

„Stremimo ka tome da otvorimo još jedan objekat“

* Možete li mi otkriti vaše planove. Da li da očekujemo još neki objekat pod Thyme brendom, u nekom drugom gradu možda?
Sastavili smo sjajnu ekipu i ovom prilikom želim da se zahvalim i Mihajlu, Milošu, drugom Milošu, trećem Milošu, Nemanji, Jovani, Stefanu i Nikoli. Stoga nam je prvi plan da sačuvamo ekipu na okupu, jer tim jeste zaista najbitniji segment jednog uspešnog restorana.
Zatim, progresivni napredak i još bolje, detaljnije, predstavljanje publici kroz nadolazeće menije. Naravno da je u planu širenje i otvaranje još nekog objekta. Stremićemo da se to dogodi u godini pred nama, i to u Beogradu.
* Za kraj jedno opuštajuće pitanje. Iako sam početak teksta vezao za timijan kao začin, da se ipak niste odlučili za to ime jer vam mame tepaju sa: majčina dušice.
(Smeh)…. Zapravo je to prava istina (smeh)… Sve vezano za začine, inspiraciju, sve je to prikrivanje istine.