Bistromat je zemunski restoran u kojem se jede francuski

Bistromat je restoran sa otvorenom kuhinjom u salonskom stanu zemunske spratne kuće iz 1909. U njemu chef Nikola Kovačević kuva “pod budnim okom” Escoffiera

„Bistromat se razlikuje od klasičnih restorana po interakciji između kuvara i gosta”

Naša izreka kaže da se sirotinja i kašalj ne mogu sakriti. U slučaju Nikole Kovačevića, nije se mogao sakriti talenat i veliki potencijal. Tokom završne godine Srednje škole za kuvara na Novom Beogradu postaje stipendista restorana Vila Jelena na Dedinju. Upisuje Višu hotelijersku, a onda uzima pasoš i odlazi s varjačom po inostranstvu. Ređaju se Slovenija, Austrija, Hrvatska… Da bi se 2012. godine ukrcao na prekookeanski brod sa 6 brigada od po 20 kuvara ustrojenih, ne po PS-u, već po Eskofijeu.
“Radilo se o kuhinji koja je sama po sebi teška industrija sa puno proizvedenih obroka uz čeličnu disciplinu, visoke standarde pripreme namirnica i striktnu higijenu radnog prostora“, započinje priču chef Nikola Kovačević, dodajući da uz to idu stres, duge smene i uzavrela atmosfera koju su spremni da izdrže samo najjači.
Krajem ugovora sa pozicije demi chef za Sekciju riba-rakovi biva unapređen na poziciju chef de partie i odlazi na obuku u restoran Remy, sa 40 mesta na 17. spratu broda.
„E, tu dolazi do nadahnuća i proširivanja vidika što je dovelo do toga da pronađem sebe. Brigada od 7 kuvara radi ručak u 4 ganga, a večeru u 7 do 9 gangova. Samo Francuzi i francuska kuhinja. Rade se male, lepe stvari, sa bakarnim tiganjima i malim žicama za mućenje“.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Open Kitchen Concept (@bistromat_)

Fine dining sa bistro notom u francuskom režimu

Kad mu je istekao ugovor, prelazi na rečne brodove, menja tri kompanije i završava na Uniworldu.
“Tu sam radio fine dining sa bistro notom u francuskom režimu. Ta fuzija me je oduševila po pitanju pripreme obroka, prezentacije i, generalno, organizacije posla. Tada dobijam ideju o svom restoranu i 2016. se povlačim iz gastronomije i odlazim u Aachen, gde se školujem za potkivača sportskih i polo konja. Radim taj posao u Nemačkoj i u Srbiji sve do 2021, kada počinjem da tražim lokal sa potencijalom za moju ideju. Hteo sam stan; da je starinski i da ima dušu“, priča chef Nikola.
Pronalazi salonac iz 1909. godine u starom jezgru Zemuna u Glavnoj ulici. Ruše zidove, postavljaju kuhinju u centar pažnje i rađa se Bistromat.
“Okolo kuhinje postavljam orahov masiv za šank, a starom hrastovom parketu vraćamo originalni sjaj. Kuhinja je spoj profesionalne i kućne atmosfere, jelovnik je francuski a uzor je, naravno, Ogist Eskofije”, otkriva naš sagovornik.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Open Kitchen Concept (@bistromat_)

„Francuska gastronomija zahteva puno radnih sati u kuhinji. Nema sečenja krivina i pravljenja prečica“

U Bistromatu je 18 sedećih mesta, a chef Nikola Kovačević se u njemu predstavlja gostima bez sakrivanja uz direktnu komunikaciju sa gostima.
“Interakcija između kuvara i gosta, kao i prezentacija jela sa uvodima o vinu i uparivanjem istih je izuzetno inspirativna i motivaciona. Mana ovog koncepta može biti odvraćanje pažnje u toku kuvanja, tako da morate biti maksimalno fokusirani”, kaže chef Nikola.
Ono što me zadivilo kod sagovornika je činjenica da je odabrao teži put radeći klasičnu francusku kuhinju. “Otežavajući” faktor mu je svakako i uramljena fotografija Ogista Eskofijea koja ga budno motri.

Bistromat je prepoznat u krugovima koji obožavaju francusku kuhinju

“Francuska gastronomija zahteva puno radnih sati u kuhinji. Nema sečenja krivina i pravljenja prečica. Izabrao sam da radim ono što volim, pa tako i kreiram jelovnike. Imam i pomoć u vidu 10 ari plastenika u Grabovcu, gde proizvodim povrće i začinsko bilje za potrebe restorana. Kupujem i premium sastojke, organsku teletinu, a jagnjetinu dobijam od tasta sa Pešterske visoravni. Kod mene, u Bistromatu je priprema obroka duga, ali jelovnik u potpunosti odražava moj senzibilitet i tu nije bilo mesta za kompromis. Većinu stvari radim sam, a za tematske večeri sa, ili bez uparivanja vina, u pomoć mi priskače moj prijatelj”, kaže mi na kraju chef Nikola Kovačević.
Šta je zajedničko ljudima koji su do uspeha došli težim putem, ne pristajući na kompromise? Pa, znate svi, taj uspeh je slađi. U slučaju junaka ove priče sladak je poput Breskve Melba. Jer, Eskofije.

Bistromat jela

Bistromat, supa od luka

„Prvo jelo koje predstavljam je francuska supa od luka. Apsolutni klasik. Luk se naseče na listiće i sotira na vrelom puteru. Kad luk dehidrira, uz stalno mešanje, dodaje se konjak, pa zatim bujon od pečenih šupljih goveđih kostiju. Zbog malene kuhinje u kojoj radim, ja moju supu završavam sa demi-glace sosom, kojeg kuvam oko 40 sati. Svakim rashlađivanjem, pa zagrevanjem dobijam taloženje fonda koji pojačava ukuse. Preko supe stavljam tost od domaćeg hleba i rendam sir Comte i završavam brenerom“.

Bistromat, pačetina na tri načina

„To je zapravo Trio de Canard, ili trio pačetine. Imamo pačiji file u pomorandži kao Canard au Orange, zatim pačiji batak i karabatak konfitiran 8 sati u puteru i pate od pačijeg mesa na sotiranoj kruški. Za podloge koristim dva pirea, od pomorandže za file i od celera sa anisom za batak. Sve prelivam redukovanim pačijim demi-glace sosom uz dodatak putera. Vino za preporuku: Virtus Marselan“.

Bistromat, teletina na pariški

“Za teletinu na pariški način koristim šol, koji se koristi u originalnim receptima za Wiener Schnitzel i originalnu Karađorđevu šniclu. Zbog velike cene i nedostupnosti, šol često biva zamenjen svinjskim fileom. Kocku šola od 180 grama lupam čekićem do debljine od oko 3mm, i onda ide u panirung. Fritiram je u anhidrovanom puteru, uz stalno trzanje tiganja. Tako se dobija vazdušasta kora prženih jaja na puteru koja odlikuje Parisku. Prilog je salata u tipu Remulade, sa julienne celerom i jabukom, sa kaparima i inćunima. Dekoracija je ulje od peršuna. Vino za preporuku: L’Ostal Rose”.

„Romb na Mlinarski način. Iz celog romba izvlačim 4 fileta, a zatim ih posipam brašnom i nakon što ih zapečem na puteru, pažljivo prebacujem u konvektomat. Beurre Noisette dobijam topljenjem putera, gde on dobija orašastu notu. Dodajem belo vino, kapar i limunov sok, a prilog je špargla na puteru. Vino za preporuku: Michel Lynch Graves“.

Bistromat, marinirana rolada

„Imam tasta na obroncima Sjenice koji drži peštersko-sjeničku ovcu na pašnjacima ovog netaknutnog predela naše zemlje. Svakih 15 dana pošalje po dva jagnjeta, a ja otkostim prednje četvrtine i pauflek sa rebrima. Mariniram ih sa ruzmarinom, rolujem i vezujem kanapom. Pečem na 260°C dva sata, a posle 130°C još 5 sati. Ohlađeno meso sečem i zagrevam u konvektomatu sa kockicom putera. Prilog je krompir Duchess; zapravo pire krompir sa žumancima, puterom, dodajem malo majcene da se ne bi razlio prilikom pečenja. Izlivam ih sa dresir džakom i pečem na 250°C oko 5 minuta. Podloga je pire od spanaća sa fermentisanim belim lukom. Sos, naravno, jagnjeći demi-glace, da iskoristim kosti od jagnjeta. Vino za preporuku: Virtus Pinot Noir“.

Bistromat, breskva Melba

„Breskva Melba, apsolutni klasik zlatne ere francuske kuhinje pod rukom Eskofijea. Pravim domaći sladoled tako što zakuvam mlečnu pavlaku sa 30% masti, u razmeri 1 litar pavlake:8 žumanaca. Uz mešanje na pari, sklanjam sa vatre kad krem dostigne temperaturu od 95°C. Uz postepeno hlađenje dodajem miks vanilin šećera i zrna vanile i ubacujem u mašinu za sladoled. Da ne bi bio jednostavan, za podlogu Melbe koristim mrvljeni digestive biskvit, na njega stavljam dve kugle sladoleda, zatim polovinu breskve poširane u desertnom vinu, preko nje coulis od pasirane maline i listiće badema kao dekoracija. Vino za preporuku: Simmonet Febvre Blanc de Blancs Brut“