Almažan & Ristić: Dva chefa samotnjaka i igranje vatrom na Fruškoj Gori

Boban Boki Almažan i Miloš Ristić predstavljaju svoje dinamično gastronomsko iskustvo, koncept koji je zaživeo na obroncima Fruške Gore. U njihovom vatrištu ugošćuju male grupe posetilaca, kako bi im kroz direktnu komunikaciju ostvarili sve gastronomske želje.

Almažan & Ristić: Sloboda, vatra, Fruška Gora

Restoran Almažan-Ristić vatrišta predstavlja iznenađenje i osveženje na domaćoj kulinarskoj sceni. Boban Boki Almažan i Miloš Ristić dugogodišnji su prijatelji, koji sada spremaju jela sa vatre, koristeći namirnice vrhunskog kvaliteta iz domaćeg i lokalnog uzgoja. Otkako je Homo erectus počeo da kontroliše vatru, milion godina kasnije, Boban i Miloš nas vraćaju na početak. Ipak, po mnogo čemu, njihov “poduži” korak unazad je, u stvari, veliki korak unapred.
* Vas dvojica dolazite iz raznorodnih koncepata i, dok Boban nije napustio šumu, ti si napravio veliku promenu i iz klasičnog restoransko-hotelskog establišmenta zaputio se u divljinu, u Planinsku bb u Ležimiru, na obroncima Fruške gore. Da li ti je, moram tako reći, dosadilo da radiš „po pravilima“?
Bokija sam upoznao na Rtnju. Pošto smo skroz različiti, jedina zajednička tema bila nam je hrana. Kako, ko i na koji način je priprema, a tako je i dan-danas. Kao šef kuhinje jednog ili više objekata, baviš se organizacijom posla i to je primarno. Tek na deseto mesto dolaze kreacija i sloboda. Sa ovim novim konceptom koji smo osmislili na prvom mestu je sloboda, a na drugom kreacija. Mislim da je to san svakog šefa koji hoće da stvara nove ukuse i da izlazi iz svojih okvira. Pošto smo mi totalno različiti, napravili smo mesto gde mi uživamo, gde se nas dvojica takmičimo ko bolje kuva, gde uživamo u novinama i gde gosti uživaju u drugačijim jelima.

Almažan: “Živimo u doba lažnih moralnih normi koje su podloga lažnim umišljenim potrebama. Kinđurimo enterijer, kinđurimo sto, hranu, a onda time opravdavamo visoku cenu industrijskih splačina.“

* Spomenuo sam pećinu i vatru, pa me zanima koliko smo se mi, kao ljudi, uopšte promenili od praistorije i da li su nam potrebne luksuzne stolice, kristalne čaše i češki porculan da bi uživali u jelu?
Boki: U ovom pitanju je, zapravo, odgovor. U ljudskoj prirodi nije se promenilo ništa, ali se promenio način života sa svim životnim detaljima, koji se zbog preteranog izobilja kreiraju u suprotnim pravcima od realno potrebnih. Živimo u doba lažnih moralnih normi koje su podloga lažnim umišljenim potrebama. Svaki dan se pojavljuje novi dizajn koji sve kraće intrigira, a pritom se dizajneri sve više odaljuju od arhetipskih potreba. Dakle, kinđurimo enterijer, kinđurimo sto, hranu, a onda time opravdavamo visoku cenu industrijskih splačina.
* Vaše dinamično iskustvo je i dobilo ime po mogućnosti da gost aktivno učestvuje u pripremi, da mu otkrijete sve tajne kuvanja gde je konzumacija polufinale doživljaja, a finale je nastavak druženja i priče o hrani.
Miloš: Mi, ugostitelji, zaboravili smo da je brz servis i ukusna hrana samo deo gastronomije. Gde je zvuk pripremanja hrane, gledanje kako se hrana priprema; gde su mirisi…? A mislim i da smo zaboravili da ponudimo zabavu gostima. Hrana može da bude super, servis odličan, a da se gost nikad ne vrati. Gde su ljubav, pažnja, doživljaj?

Ristić: „Umesto da pincetama slažemo cvetiće, vadimo hranu iz silikonskih modli i cvrckamo bajate sosove iz plastičnih dozera pod infracrvenim lampama, mi pogledamo ljude u oči, proćaskamo, oslušnemo afinitete, želje i u sledećem trenutku krenemo da ih ostvarujemo, ali pred njima, na vatri, i samo za njih“

* Hajdemo konkretnije o hrani. Opet stičem utisak da ni vas dvojica do poslednjeg trenutka ne znate šta će biti na meniju, a i kada ga pripremate, da su promene u poslednjem trenutku ne samo moguće već i poželjne.
Miloš: Zar to nije uzvišen koncept, gde se kreativnost potencira kao najbitniji momenat u gastronomiji? Umesto da pincetama slažemo cvetiće, vadimo hranu iz silikonskih modli i cvrckamo bajate sosove iz plastičnih dozera pod infracrvenim lampama… Mi pogledamo ljude u oči, proćaskamo, oslušnemo afinitete, želje i u sledećem trenutku krenemo da ih ostvarujemo, ali pred njima, na vatri i samo za njih.
* Iako je žar osnova, ne radite roštilj, ali zato oživljavate stara jela koja pripadaju našoj tradiciji. Ćeške, koje svojataju i Hercegovci i Prijepoljsko-limski kraj, zatim, varicu, a poseban odnos imate i prema našim pitama.
Miloš: Često pripremamo zaboravljena jela iz cele Srbije. Varica je jedno od njih. Pošto mi imamo baš malo srpskih tradicionalnih jela, ja sam mišljenja da su ćeške naše tradicionalno jelo, koje vuče koren iz prijepoljskog kraja, a lično poznajem ljude koji tamo to pripremaju.
* Ukajmačeni sir koji je iz Mačve, preko Dunava, došao do Srema bio vam je otkriće. I da je po mnogo čemu bolji od, recimo, mocarele.
Boki: To konkretno kažu i Italijani, koji su nam česti gosti. A Italijani su najsuroviji kritičari hrane. Srbija ima sreću sa sirevima jer smo „zaostali“ sa zakonima, pa tako biseri poput mačvanskog ukajmačenog sira i mnogi drugi još nisu dobili sertifikat. Odnosno, još nisu ušli u masovnu proizvodnju za potrebe lanaca marketa gde bi, svi znamo šta, se desilo sa kvalitetom. Jednostavno, nijedna industrija ne može da napravi šta napravi seoska baba.

Ristić: „Pilav je mali deo našeg jelovnika, a rižoto se priprema u pokušajima u našim restoranima“

* Kad smo već kod odnosa domaće/strano, ponoviću više puta izrečeno, a to je da pirinač nije namirnica koja je u našem genetskom kodu. I zato mi je sjajno što koristite ovas i pravite tzv. ovsenoto.
Miloš: Čini mi se da pirinač zaista nemamo u genima. On je došao u 16. veku ali i dan danas mi nismo veliki uzgajivači kao ostale nacije. Pilav je mali deo našeg jelovnika, a rižoto se priprema u pokušajima u našim restoranima. U našoj zemlji se više sadi kukuruz, ovas, ječam… Tako da bi šefovi trebalo više da se pozabave ovim namirnicama jer osim što imaju nutritivnu vrednost, imaju i svoj karakter. Jedno od naših najhvaljenijih jela je ovsenoto – parodija na rižoto (smeh).
* Idemo dalje. Prirodna fermentacija se kod nas koristi od pamtiveka. Čini mi se da se kod nas vratila u restorane sa popularnošću Nove nordijske kuhinje.
Boki: Popularnost nordijske kuhinje da, ali fermentacija i srpski restorani… Hmmm… Prvo, naši zaostali zakoni to ne dozvoljavaju. A drugo, pitam se, zbog čega mislim da uvodimo, kao i od svega, samo „imitacije“ fermentacije? (smeh) E, pa zato što je komplikovano i zato što smo u Srbiji. Moguće je i da sam neobavešten, a voleo bih da vidim takav restoran u Srbiji.

Almažan: „Privodimo kraju objekat u kojem će naš, provereno najbolji koncept, dobiti uzvišenu nadogradnju“

* Kod vas gosti mogu da pojedu krompir u čakširama, prase koje je slobodno trčalo i jelo šljive, pile na štapu… Znam da je teško, ali koja biste još jela izdvojili sa vašeg menija?
Miloš: Mi nismo klasičan restoran, a i imamo vremena da se pozabavimo hranom. Ja bih, pre svega, izdvojio tehnike kuvanja jer i tehnikama treba da se bavimo. Recepata ima u izobilju ali, recimo, izdvojio bih prirodno fermentisani hleb i paštete. Pašteta može vrlo lako da bude ozbiljan delikates. Čini mi se da mi najteže pada da prezentujem paštetu. I da kažem pašteta. Uvek bolje zvuči patè…
* Sudeći po vašim karakterima, nekako zamišljam da ćete samo u jednom trenutku zatvoriti ovu priču, spakovati svoje stvari i samo osvanuti na nekom drugom mestu u Srbiji. Naravno, opet će to biti divljina i vatra.
Boki: Logičan sled stvari jer je upravo to next level koji je potreban i u koji smo već zakoračili. Privodimo kraju objekat u kome će naš DGE (Dynamic Gastronomical Experience) koncept, kao provereno najbolji koncept u ugostiteljstvu, dobiti svoju uzvišenu nadogradnju, kojom će još više da se približi, za sada imaginarnoj, idealnoj ugostiteljskoj formi. Naravno da su priroda i vatra osnovni uslovi.

Ceo intervju možete pročitati u novom broju magazina Cafe Bar & Restoran