Hora de Vermut sa granitom i sladoledom

Jedan od istaknutih pastry chefova današnjice svojevremeno je zajedničku inspiraciju pronalazio radeći sa Carles Mampelom u Bubóu. Pastry chef Pieter de Volder je potom 2015. godine, upravljajući se filozofijom manje je više, otvorio sopstvenu radnju u belgijskom Leuvenu, sa proizvođačem čokolade Davidom van Acerom.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pieter De Volder (@pastrypikkes)

Stvara spolja čiste i elegantne kreacije ali veoma moćnih ukusa, za čiju izradu su korišćeni najbolji proizvodi poigravajući se različitim teksturama i laganim musevima. Veoma moderan stil kao izraz De Volderove kracije ogleda se u baš u ovom desertu, za čiju pripremu donosimo recept u nastavku.

Hora de Vermut sa granitom i sladoledom
by chef Pieter de Volder

KOMPOZICIJA

• Ganache
• Granita
• Čokoladne mrvice
• Sladoled
• Žele od pomorandže

SASTOJCI

GANACHE

• 249 g Debic pavlake Stand & Overrun 35%
• 70 g mleka
• 1 mahuna vanile
• 30 g želatinske mase (5 g želatina u prahu + 25 g vode)
• 154 g crne čokolade 64%
• 75 g mlečne čokolade 35%

Skuvajte pavlaku, mleko i mahunu vanile, pa procedite preko čokolade. Mešajte do glatke emulzije koristeći ručni blender. Dodajte otopljenu želatinsku masu i dobro promešajte.

Desert koji osvaja – čokoladni tart sa malinama

GRANITA

• 250 g vode
• 80 g šećera
• 30 g soka od pomorandže
• 55 g crvenog vermuta
• 32 g soka od bergamota
• 1 zvezdasti anis

Zagrejte sve sastojke i ostavite preko noći. Procedite i zamrznite.

ČOKOLADNE MRVICE

• 100 g Debic putera
• 100 g šećera
• 100 g mlevenog pečenog badema
• 75 g brašna
• 15 g kakao praha
• 1 korica pomorandže
• 1,2 g fleur de sel

Mešajte sve sastojke dok se grubo ne sjedine. Istresite na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite na 170°C 16 minuta. Promešajte par puta tokom pečenja.

SLADOLED

• 1 l mleka
• 240 g žumanca
• 300 g šećera
• 2 mahune vanile
• 500 g Debic pavlake Stand & Overrun 35%

Skuvajte mleko sa mahunama vanile, šećerom i žumancima na 83°C (anglaise). Ostavite da sazri 24 sata. Dodajte neulupanu pavlaku. Emulgujte.

Uživajte u jagodama uz Eros

ŽELE OD POMORANDŽE

• 350 g soka od pomorandže
• 80 g soka od limete
• 36 g želatinske mase (6 g želatina u prahu + 30 g vode)
• 4 g agar-agara

Zagrejte sokove na 40°C i pomešajte sa agarom. Kuvajte tri minuta. Dodajte želatinsku masu i dobro promešajte. Sipajte na pleh i ostaviti da se želira. Isecite na male kocke.

KOMPLETIRANJE

Postavite dva sloja umućenog ganaša na tanjir. U sredinu stavite mali sloj mrvica. Postavite kugu sladoleda od vanile na mrvice. Ukrasite granitom, želeom od narandže i pločicama bele čokolade. Završite prahom od liofilizovne maline.