Prokletstvo Michelinove zvezdice: Priče chefova koje su ,,pregazile Michelinove gume“

Michelinove zvezdice: Nagrada ili kazna? Radost ili noćna mora? Da li je srećniji onaj ko je dobio, ili onaj kome izmakne? U proteklih deset godina najmanje dvadesetak vrhunskih chefova vratili su svoje zvezdice ili zatvorili restorane, jer više nisu želeli da im one vise nad glavom poput damoklovog mača. 

Michelinova zvezdica se doživljava kao sveti gral visoke kuhinje

Michelinova zvezdica, ili u idealnom slučaju njih tri, generalno se doživljava kao sveti gral visoke kuhinje. Od svih restorana širom sveta, nešto više od sto njih trenutno se može pohvaliti sa tri zvezdice, a nešto ispod 3.000 ih ima najmanje po jednu zvezdu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Magnus Nilsson (@magnusfaviken)

Za neupućene, iznenađujuća vest bila je da je švedski chef Magnus Nilson okačio svoje lonce i tiganje u podrum i zatvorio svoj restoran „Faviken Magasinet” u Švedskoj, koji je deset godina uspevao da održi kvalitet za  dve Michelinove zvezdice.
„Kad zaključam restoran, posvetiću se porodici, pecati, odmarati se i prilagoditi normalnom životu. Neću lagati, umoran sam nakon ovog neprestanog guranja restorana da se održi u vrhu”, napisao je Nilson na svom Instagram profilu.

Bernar Loizje

Michelinove zvezdice donose višemesečne liste čekanja za rezervaciju

Nilson je samo još jedna žrtva u surovom svetu vrhunskog kuvanja, ali ne i najveća. U dva ekstremna slučaja, veruje se da su pritisci koji nameću sve inventivnija i ukusnija jela doveli chefove do ivice ponora. Francuski chef Bernar Loizje je 2003. godine počinio samoubistvo samo zbog glasina da će njegov restoran „La Cote d’Or” možda izgubiti jednu od tri Mišlenove zvezde. Ovaj 52-godišnjak, koji je odlikovan Nacionalnim ordenom zasluga za svoja kulinarska dostignuća, navodno je rekao svom kolegi: „Ako izgubim zvezdu, ubiću se.”
Samoubistvo još jednog kuvara koji je vodio restoran sa tri zvezdice, Benoe Violijera, i to mesec dana nakon što je La Liste njegov restoran „Hotel de Ville” u Švajcarskoj proglašen za najbolji, ponovo je postavilo pitanje da li je Mišlenova zvezdica pitanje života ili smrti. I bukvalno.
Sva velika imena visoke kuhinje – Alan Dikas, Žoel Robišon, Gordon Remzi, Pol Bokiz, Heston Blumental, Feran Adrija – tokom svojih karijera u restoranima koje su vodili dostigli su tri zvezdice. Medijsko izveštavanje o godišnjoj listi osigurava maksimalni publicitet, a sa priznanjem stiže i nova klijentela, kao i višemesečne liste čekanja za rezervaciju.

Klod Legras

Klod Legras: „Ne pripremam više jastoga. Praviću grilovanu krvavicu s jabukama”

Kao i u svemu, i ovde postoji druga strana medalje, da ne kažemo zvezdice. Iako je zaraditi Michelinovu zvezdicu podvig sam po sebi, njeno održavanje je posebna priča jer zahteva neprestano ulaganje, svakodnevnu inovativnost i beskrajnu potragu za savršenstvom.
U protekle dve decenije, najmanje desetak kuvara – uključujući imena poput Marka Pjera Vajta i Alana Senderensa, vratili su svoje zvezdice ili zatvorili svoje restorane, jer više nisu želeli da im zvezde vise nad glavom poput Damoklovog mača.
Navedeni razlozi bili su velika očekivanja klijenata i ogromni troškovi vođenja jednog takvog vrhunskog preduzeća. Vrhunsko osoblje i visokokvalitetni proizvodi znače i da mnogi od ovih restorana posluju nerentabilno. O profitu, uglavnom, mogu samo da maštaju. Drugi važan razlog jeste želja šefova da se vrate jednostavnijem načinu kuvanja. Kad se ugase reflektori Michelinovih zvezdica, mogu posluživati goste i po povoljnijim cenama te slobodno stvarati, bez potrebe da impresioniraju nenajavljene inspektore od kojih im život zavisi.
Francuski kuvar Klod Legras, koji je vratio dve zvezdice, o svojim post-Michelin planovima je rekao:
„Ne pripremam više jastoga. Praviću grilovanu krvavicu s jabukama”.
Najnoviji Legrasov poduhvat jeste kamion za hranu kojim obilazi Francusku. Druga legenda, Sebastijan Bra, koji vodi prestižni restoran „Le Suquet”, vratio je tri zvezdice kojima je bio počastvovan skoro 20 godina.
U video-snimku na društvenim mrežama izjavio je da želi da se njegov restoran ukloni iz te velike francuske „gastronomske Biblije”.
„Želim da kuvam bez pomame za rejtinzima i bez stresa i straha da li će mi u restoran upasti inspektori koji će mi samo jednom recenzijom ogaditi kuvanje. Sigurno ću biti manje slavan bez zvezdice, ali mogu živeti s tim”, rekao je Bra.

Gordon Remzi

Gordon Remzi: „Gubitak Michelinovih zvezdica je kao izgubiti ženu!”

Na prvu srpsku Michelinovu zvezdicu ćemo morati sačekati do sledeće godine, ali već sada je evidentno je da ne zavisi samo od nas. Ma, koliko kritični bili prema sebi, imamo restorane sa potencijalom za „ulazak u ovo društvo odabranih”.  A tada ćemo, direktno iz prve ruke, saznati i to da li je zvezdica blagoslov ili prokletstvo. Popularni TV star i šef Gordon Remzi to je možda najbolje objasnio. Kada je Mišlenov vodič oduzeo zvezdice njegovom restoranu u Njujorku, usput nazvavši njegovu hranu čudnom, „pakleni šef” je rekao:
„Gubitak Michelinovih zvezdica je kao izgubiti ženu!”.