Kako Nikola Nikoletić uparuje hranu i koktele u njujorškom vinskom baru Peskatoreu!

Iako se radi o tradicionalnom vinskom baru, Peskatore je za poslednjih nekoliko godina, krupnim koracima došao do koktel programa i selekcije pića koji prednjače u tom delu Menhetna. Iz Njujorka, samo za Cafe Bar & Restoran, Nikola Nikoletić, bar menadžer Peskatorea, priča čime se vodio kada je osmišljavao koktel program.

Dosta naših igra vodeću ulogu na barskoj sceni Velike Jabuke

Njujork, metropola u kojoj kultura ugostiteljstva dostiže vrhunac. Sam obilazak koktel-barova u tom gradu koji su proglašeni za najbolje ili se nalaze na listi top 50 svetskih barova naporan je i iziskuje vreme. Liste čekanja za ulazak nisu toliki problem kada ste deo te industrije, ali probati i izučiti sve napitke zahteva predan rad. Važno je napomenuti da su pojedini vodeći barovi i restorani delom u vlasništvu ili pod menadžmentom ljudi iz Srbije. Osim što imamo visoko mišljenje o razvoju naše scene u ovoj industriji, moramo biti prizemni i konstantno graditi indentitet paralelno se ugledajući na veća, stabilnija tržišta.

Prosečni vek restorana u Njujorku je 4, a Peskatore opstaje preko 26 godina

Dakle, tema je uparivanje hrane i pića. Za uvod u obrok predstaviću aperitivo stil koktela čija je svrha da napravi perfektnu uvertiru glavnom jelu u poznatom italijanskom restoranu u Americi. Za početak objasnio bih pojam američko-italijanska kuhinja. Iako je italijanska imigracija naselila veliki deo tog kraja istočne obale američkog kontinenta, donoseći sa sobom autentične italijanske recepte, pod uticajem podneblja, drugih kultura i asimilacije Italijana, stvoreni su i neki novi klasici koji zapravo nemaju veze s kuhinjom u Italiji. Mislim da je bitno razumeti tu razliku. Ipak, nećemo se koncentrisati na američki segment već na paste inspirisane italijanskom tradicijom.
Peskatore je iskreni predstavnik američko-italijanske kuhinje i onoga što se u Americi zove „bar iz komšiluka”. Preko 26 godina opstaje u Midtaunu, u 51. ulici i Drugoj aveniji. Da je reč o posebnom mestu, govori činjenica da je prosečni vek restorana u Njujorku četiri godine, da ih ima više od 80.000 i da je potrebno nekoliko godina da ih sve obiđete. Peskatore se konstantno prilagođava i napreduje u surovoj njujorškoj klimi, gde manjak kvaliteta znači zatvaranje. Restoran je bio i jedan od glavnih aktera u filmu The Missing Ingredient iz 2015. Iako tradicionalno ekskluzivno vinski bar, za poslednjih nekoliko godina Peskatore je krupnim koracima došao do koktel-programa i selekcije pića koji prednjače u tom delu Menhetna.

Koktel-kulturi nije mesto samo u vrhunskim koktel-barovima

Renesansa koktela se ustoličila, ali bitno je razumeti da koktel-kulturi nije mesto samo u vrhunskim koktel-barovima već i u drugim ugostiteljskim objektima. Da li na listi ima 20 koktela ili pak samo četiri, nije bitno. Važno je da znanje i umešnost stoje iza toga što prezentujete.

Midtaun negroni + Crni lingvini ala arabijata

Prvi koktel koji predstavljam jeste Peskatoreova verzija proslavljenog klasika Midtaun negroni. Blend kamparija, drugih crvenih bitera, Nonino aperitiva i dve vrste vermuta infuzovane s tostiranim susamovim uljem i uljem od banane, daju bogatstvo gorkastih ukusa svilenkaste teksture.

Za džin koristimo tradicionalni londonski suvi džin. Džin Lane, odličan izbor kleke lepo balansirane sa ostalim sastojcima koji su bili popularni za vreme viktorijanske ere poput korena anđelike, korijandra, kore sicilijanskog limuna itd. Ovaj nestandardni negroni je odlična uvertira za takođe interesantnu ali klasičnu pastu popularnu u primorskim delovima Italije.

Naime, reč je o domaćim crnim lingvinima koji boju duguju crnom mastilu lignje koja ga u prirodi koristi za zaštitu od neprijatelja. Crni lingvini ala arabijata jedna je od najpopularnijih pasta u Peskatoreu. Glavnu bazu jela čine lignje i kozlice u pikantnom marinara sosu. Iako negroni perfektno pokriva testenine i generalno otvara apetit, u ovom slučaju blaga tropska nota banane i narandže lepo se nadograđuje s kozicama, a aroma tostiranog susama s punim i intenzivnim ukusom sveže paste s crnim mastilom lignje.

Truffle Beez Please + Karbonara

Za drugi par odabrao bih varijaciju na džin klasik, Bee’s Knees. Originalno sa džinom, medom i limunom taj klasik dobro reflektuje svoje ime koje u slengu iz dvadesetih godina prošlog veka znači „najkul”. Na Peska listi koktela kršten je u Truffle Beez Please.

Osim soka limuna i meda, koktel sadrži i italikus, tradicionalni aperitivo Rosolio stil liker s intenzivnom aromom bergamota. Bazu koktela čine votka infuzovana sa uljem od belih tartufa i single malt škotski viski. Tartufi pomešani sa svežinom limuna i bergamota, te bogat ukus treseta, dima i projinog hleba koji donosi viski, daju nesvakidašnju celinu što prosto vapi za topljenim punomasnim sirom, karamelizovanim lukom, jajetom i pančeta slaninom.

Pogađate, špagete ala karbonara, još jedan italijanski klasik koji dodatno dobija na popularnosti zbog atraktivne prezentacije. Pripremljen je u ogromnom koturu parmezana baš pored „vašeg stola” dok Peska majstori pale i tope sredinu sira veštim flerom. Tako topljeni sir meša se s pastom direktno u koturu dok se ne dobije željeni volumen.

NIKOLA NIKOLETIĆ
Barmen u Patent Pending, speak easy koktel baru posvećenom Nikoli Tesli. Bar se nalazi u zgradi “Radio Talasa” u kojoj je Tesla jedno vreme živeo i istraživao ono što mi danas zovemo Wi-Fi. Takođe, Bar menadžer u Peskatore restoranu. Zadužen za koktel program, selekciju pića i održavanje bara.