Chef Kristijan Marenić objašnjava: Kako se pravi Beurre Monté

Kristijan Marenić, Chef De Cuisine hotela Garden Hill u Zagrebu, nas upoznaje sa kulinarskom tehnikom pravljenja emulzije putera i vode, koja će svakom umaku dati dodatni kvalitet. U kulinarstvu, emulzija je mešavina dve tečnosti koje se inače ne bi mešale, poput ulja i sirćeta.

Postoje tri vrste emulzija: privremene, polutrajne i trajne. Pored ove podele, emulzija možete biti topla ili hladna, glatka ili sa malo teksture, a može i poprimiti bilo koji ukus u rasponu od slatkog do slanog.

Kako se pravi Beurre Monté – emulzija putera i vode

Bez obzira na vrstu emulzije, ovi prelivi i umaci poboljšavaju ukus jela, donoseći novu dimenziju hrani kao što su salate i jaja, ali ono što je zanimljivo kod emulzija je to kako se tečnosti (relativno retke) stapaju i čine novu (gustu) konzistenciju.

Privatna arhiva: Chef Kristijan Marenić

Kad ulje i sirće posmatrate odvojeno, ne biste nužno mogli zamisliti da se mogu sjediniti u viskoznu tečnost. Ali određene materije deluju kao emulgatori, što znači da pomažu da se dve tečnosti spoje i ostanu zajedno (bilo privremeno ili trajno) kada se smesa meša. U slučaju majoneza i hollandaise sosa, lecitin u žumancima deluje kao emulgator. Lecitin, masna supstanca koja je topiva i u masti i u vodi, lako će se spojiti sa žumancetom i uljem ili maslacem i u suštini Lecitin je taj koji trajno drži te dve tečnosti zajedno.

Emulzija sa Xanthan gumom je stabilnija

U stabilnoj emulziji, kapljice jedne od tečnosti postaju ravnomerno raspršene unutar druge tečnosti. Dobijena tečnost je gušća od dve izvorne tečnosti. U slučaju preliva za salatu, kapljice ulja lebde u sirćetu. Međutim, kako vinaigrette odstoji, ulje i sirće će se ponovno odvojiti, čineći ovo privremenom emulzijom.

Xanthan guma može pomoći u stabilizaciji emulzije, kao i skrob. Zato je roux koristan u zgušnjavanju sosa; to je skrob u brašnu koji povezuje puter sa tekućom temeljnom supom. Baza od kukuruznog skroba radi na isti način kao i tehnika poznata kao monter au beurre, koja je u suštini varijacija “liaison” tehnike koja uključuje mešanje sirovog putera u umak neposredno pre posluživanja, a kapljice masnoće stvaraju emulziju sa tečnošću u umaku.

Privremena emulzija – Vinaigrette

Privremena emulzija je ona koja će se odvojiti za manje od sat vremena. Ponovno će se emulgovati nekom vrstom mešanja kao što je mućkanje ili mućenje žicom. Preliv za salatu (vinaigrette) je privremena emulzija – ulje i sirće se uliju u posudu i mešaju dok se ne sjedine u jedinstvenu tečnost. Konzistencija će se promeniti, postaće gušća, a boja će biti spoj dva sastojka. Međutim, kada vinaigrette malo odstoji, ulje i sirće će se početi odvajati. Jednostavnim mućkanjem ili mešanjem ponovno ćete napraviti emulziju.

Polutrajna emulzija – Hollandaise

Ako se emulzija održava nekoliko sati pre odvajanja, smatra se polutrajnom.

Shutterstock

Hollandaise sos je polutrajna emulzija; radi se od žumanaca i pročišćenog putera. Pročišćeni (gi) puter najbolji je za stvaranje emulzije u odnosu na puter koji sadrži 15 procenata vode i ta voda destabilizuje emulziju. Hollandaise sos će biti prilično postojan, duže od vinaigrettea, no preporuka je da se odmah posluži.

Trajna emulzija – Majonez

Trajna emulzija je ona koja će ostati jedinstvena u svom zgusnutom stanju duže vreme. Majonez je primer trajne emulzije, koja se sastoji od žumanaca i ulja. Žumanci i ulje prirodno se ne bi spojili, ali kada se ulje polako umeša u žumanca, dve tečnosti stvaraju stabilnu emulziju koja se ne razdvaja. Ako se ulje doda prebrzo ili ako smesa nije dobro promešana, jaje i ulje se neće spojiti i nećemo dobiti trajnu emulziju.

Jedan manje očit primer hrane koji je emulzija je čokolada, koja je spoj mleka i kakao putera. Zapravo, samo mleko je emulzija vode, krutih proteina i masnoće. Dovoljno je da mleku dodate limunov sok ili ga prokuvate i dobićete usireno mleko. Zgrušavanje je lomljenje emulzije koja prouzrokuje koagulaciju i odvajanje čvrstih proteina od tečnosti.

Freepik/freepik

Još jedan zanimljiv primer emulzije su određene vrste kobasica i mlevenog mesa. Viršle su kobasica u kojoj se meso, masnoća i voda spajaju u glatko punjenje koje se zatim puni u creva.

Nikad dosta putera

U nastavku teksta upoznaćemo se sa kulinarskom tehnikom pravljenja emulzije putera i vode koja će svakom umaku dati dodatni kvalitet. Beurre Monté je francuski izraz koji se koristi za opisivanje emulzije napravljene od vode i putera, a Monter au Beurre se odnosi na kuvarsku tehniku pomoću koje ćete završiti umak sa puterom. Korišćenjem ove tehnike možete bilo koji umak možete ga učiniti “svetlijim”, a daje i lepu, mekanu viskoznost i dodatni ukus. Kuvari vole ovu tehniku jer gotov umak izgleda lepo i posebno privlačno kada se prelije ili posluži uz njihovo jelo,
Iako mnogi francuski umaci obično proizlaze iz jednog od pet matičnih umaka, ovaj umak je jednostavna emulzija putera i vode koja se može koristiti na mnogo načina kako bi vaša jela bila još ukusnija.

Freepik/freepik

Da biste napravili beurre monté morate započeti sa kuvanjem vode u manjem loncu. Zatim smanjite vatru tako da bude dovoljno toplo da se puter otopi, ali da se ne skuva. Sa puterom narezanim na manje komadiće penasto umešajte puter u vruću vodu. Nastavite mešati dok se puter ne otopi u vodi i dok se potpuno ne sjedine. Nova tečna emulzija zahteva dovoljno tečnosti da se stabilizuje i spreči zgrušavanje masnoće putera. Osim toga, puter se mora otopiti kako bi se masnoća putera i čvrste supstance mleka odvojile od vode. To se događa kada puter dostigne temperaturu od 70°C.

Emulzija – tehnika pripreme

Za pola litre umaka ne koristite više od 15 grama putera. Puter narežite na kockice i stavite u frižider na bar 30 minuta da se dobro ohladi. Nikada nemojte koristiti topli puter jer se neće uklopiti u umak. Zagrejte vodu na temperaturu ne veću od 88°C i, što je najvažnije, nikada nemojte kuvati umak.

Shutterstock

Kuvanje će biti prevruće za puter, koji će se prebrzo otopiti, što će ga učiniti neupotrebljivim za mešanje. Izvadite puter iz frižidera, sklonite vodu sa vatre, proverite temperaturu termometrom i u umak dodajte komadić putera. Zatim ili protresite sosijeru kako biste stvorili male talase umaka ili lagano promešajte kako biste pokupili puter, a uz nastavak mućenja videćete kako puter nestaje u vodi.

Umak će se početi lagano zgušnjavati i poprimati lep sjaj. Nastavite dok ne dobijete željeni sjaj i ne zaboravite da nikad ne koristite više od gore navedenog odnosa sastojaka. Imajte na umu da je ključno održavati temperaturu od otprilike 88°C. Sve ispod 82°C i iznad 88°C može pruzrokovati pucanje emulzije.

Upotreba umaka

Beurre monté prvenstveno se koristi na jedan od ovih načina. Može se kašikom preliti preko jela jer gotovo da nema jela koje neće biti unapređeno svilenkastim i kremastim umakom. Može se koristiti kao druga vrsta masnoće, poput ulja, za kuvanje različitih vrsta mesa, ribe, plodova mora, pa čak i povrća. Na primer, možete poširati povrće ili laganije, mekše vrste proteina.
Nemojte bacati višak jer ostatak možete ponovo zagrejati i koristiti na druge načine, kao obični otopljeni puter ili od njega napraviti pročišćeni puter uklanjanjem čvrstih čestica mleka kako bi se puter pročistio. Nakon što je to učinjeno, puter se može koristiti i na višim temperaturama.

Kako podgrejati gotov umak?

Nakon što je umak gotov, možete ga lagano ponovno zagrejati ili držati dok ne bude spreman za posluživanje, tako što ćete ga staviti u sosijeru na lonac sa vodom koja lagano ključa (bain-marie). Nemojte dopustiti da voda proključa, niti da dodiruje umak. Lagano protresanje s vremena na vreme će sprečiti stvaranje skrame na površini umaka.

Shutterstock

Sve ostatke umaka koji su napravljeni pomoću Beurre Monté dorade treba čuvati dobro pokrivene u frižideru i dobro će se održati nekoliko dana, ali ne duže.
Ako želite podgrejati umak koji je bio ohlađen, nežnost je ključna. Ne možete žuriti sa podgrejavanjem. Najbolji način da osigurate da se umak ne raspadne je korišćenje gore navedene, bain-marie metode, tako da nemojte koristiti mikrotalasnu pećnicu.

Šta uraditi ako vam se emulzija raspadne?

Budući da je beurre monté emulzija, samim tim je vrlo osetljiva. Ako se umak s Beurre Montéom prebrzo zagrejava, često se može raspasti. Ako radite brzo, to se prvo može spasiti dodavanjem nekoliko kašičica ledene vode i snažnim mešanjem. Hladnoća će resetovati puter i on bi se trebao ponovno sastaviti. Ako to ne uspe, pokušajte umutiti još malo ledeno hladnog putera, iako previše putera može dramatično promeniti ukus, što, svakako nije ono što želite.