Cédric Grolet o svom slatkom remek-delu. La Noisette 2.0

La Noisette 2.0 je jedna od signature poslastica nagrađivanog Sedrika Grolea, pastry chefa pariškog restorana Le Meurice Alain Ducasse, vlasnika dva lokala i jednog od najuspešnijih francuskih poslastičara.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Cedric Grolet (@cedricgrolet)

„Prvi Noisette koji sam osmislio 2013. ili 2014. godine je bio dobar, ali smatram da je 2.0 mnogo rafiniraniji, sa manje šećera, svežiji, sa pravim ukusom lešnika. Nazvao sam ga 2.0 zbog moje popularnosti na društvenim mrežama koju sam dobio kao inovator sa objavama, fotografijama. Ali, kao što uvek kažem, kada poslastičar počne da se oseća ponosno i samouvereno, to je početak kraja. La Noisette 2.0 sam napravio bez boja, bez beskorisnih aditiva“, u jednom dahu objašnjava pastry chef Cédric Grolet.

U nastavku navodimo potrebne sastojke i objašnjenje pripreme
La Noisette 2.0 by Cédric Grolet

SASTOJCI (za 4-6 komada)

MOUSSE OD LEŠNIKA

• 500 g slatke pavlake
• 25 g šećera u prahu
• 50 g žumanaca
• 10 g želatina
• 200 g maskarponea
• 150 g paste od lešnika

Dovedite pavlaku do ključanja. Od šećera i žumanaca napravite krem anglaise.
Prelijte, dodajte rehidrirani želatin, maskrapone i pastu od lešnika, pa dugo mešajte.

GEL OD LEŠNIKA

• 100 g mleka od lešnika
• 7 g šećera u prahu
• 18 g žumanaca
• 0,5 g ksantan gume
• 15 g paste od lešnika

Napravite krem anglaise sa mlekom od lešnika. Ostavite da se ohladi i sipajte u Thermomix, sjedinite dodajući ksantan gumu i pastu od lešnika.

Desert koji osvaja – čokoladni tart sa malinama

KARAMEL

• 84 g glukoze
• 76 g šećera u prahu
• 200 g neumućene slatke pavlake
• 72 g mleka
• 40 g glukoze
• 72 g čokolade
• 56 g putera
• 300 g paste od lešnika
• 2 g fleur de sel
• 150 g mleka

U šerpi kuvajte glukozu i šećer na 190ºC. Deglazirajte vrućom pavlakom, mlekom i glukozom. Kuvajte na 102ºC, pa ohladite na 70ºC.
Dodajte čokoladu, puter, pastu od lešnika i fleur de sel. Završite sa mlekom. Ispasirajte i procedite.

Francisco Migoya otkriva tajnu pravilnog temperiranja čokolade

LEŠNIK PASTA

• 50 g lešnika
• 15 g šećera u prahu
• 1 g fleur de sel

Tostirajte lešnike u rerni zagrejanoj na 165ºC. Napravite suvu karamelu sa šećerom.
Kada se ohladi, pomešajte lešnike, karamelu i fleur de sel.

LEŠNIK CRUNCH

• 50 g lešnika
• 20 g lešnik paste

Tostirajte lešnike u rerni zagrejanoj na 165ºC. Izgnječite ih i dodajte pastu od lešnika.

KAPPA

• 1 l vode
• 150 g šećera u prahu
• 100 g glukoze
• 15 g kappe

Sjedinite sve sastojke. Kuvajte dva minuta.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Cedric Grolet (@cedricgrolet)

MLEČNA COUVERTURE

• 50 g kakao putera
• 50 g mlečne couverture

Rastopite kakao puter u šerpi. Sipajte kuverturu. Sjedinite.

ČOKO COUVERTURE

• 40 g kakao putera
• 40 g čokoladne couverture

Rastopite kakao puter u šerpi. Sipajte kuverturu. Sjedinite.

Marinel Bejan će predstavljati JI Evropu na svetskom takmičenju World Chocolate Masters

IVORIE COUVERTURE

• 400 g kakao putera
• 400 g Ivoire couverture (Valrhona)

Rastopite kakao puter u šerpi. Sipajte kuverturu. Sjedinite.

KOMPLETIRANJE
U sferne kalupe prečnika 4,5 cm stavite ¼ cruncha, prelijte karamelom od lešnika, a zatim gelom od lešnika. Završite sa pastom. Zamrznite između svake faze.
Uronite formirane sfere u kalupe prečnika 5,5 cm sa mousseom od lešnika. Pokrijte ga mlečnom, čoko i ivorie kuverturom. Samo nekoliko sekundi kasnije, uronite u kappu od 60°C.