Kraj restorana Momofuku Ko koji je promenio fine dining

Momofuku Ko, legendarni njujorški restoran chefa Davida Changa, koji je protresao čitavu restoransku industriju, prestao je sa radom 4. novembra i time je završena još jedna gastronomska revolucija.

Momofuku Ko je bio više od restorana

Kada je chef David Chang u prvoj deceniji 21. veka otvorio restoran Momofuku Ko, živeli smo deceniju kontradikcija i globalnih promena. Deceniju sumanute potrošnje i svetske finansijske krize, propasti kablovske televizije i procvata streaminga. Bili smo zadivljeni brzinom 4G mreže, iznenadila nas je tolika količina hipstera, a na svetskom prvenstvu u fudbalu smo izgubili od Australije i Gane. Ali smo pobedili Nemce. A to se računa duplo.

PROČITAJ JOŠ! Kako se priprema baozi

U restoranima, gosti su počeli tražiti opcije bez glutena. Interesovanje za organsko, lokalno, zanatsko i personalizovano je bilo sve veće, fuzijska kuhinja je postala mantra, a veganstvo se tek počelo uvlačiti u mainstream.

U restoranu Momofuku je važilo pravilo da gost, obično, nije uvek bio u pravu

Nova, Momofuku Ko, definicija vrhunske restoranske hrane

Teško je danas, kada svaki drugi street food objekat u svetu nesvesno kopira nešto od Changove gastronomske ideologije, objasniti koliko je Momofuku Ko protresao čitavu restoransku industriju. Istina u to vreme su svi bili pod uticajem serijala Kitchen Confidential i No Reservartion i svi su počeli govoriti o hrani kao Anthony Bourdain.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dave Chang (@davidchang)

Sve veći broj chefova počinje da gaji imidž otpadnika i misfitsa, napuštaju etablirane objekte, masovno posećuju salone za tetovaže i otvaraju restorane u kojima će kuvati onako kako oni misle da treba. Dok ih sa zida gleda uramljena fotografija, naravno, Marca Piere Whitea. Njujork je već imao Liliju, Superior Burger i WD~50, a kraljevi su bili Daniel, Le Bernardin i Per Se.

David Chang je tada odlučio da napravi nešto potpuno drugačije. Momofuku Ko je bio više od restorana. To je bio potpuno novi, renoviran, restauriran i pretumban koncept nove restoranske industrije. Istovremeno neformalne i neverovatno ambiciozne, i nova definicija vrhunske restoranske hrane – haute stoner cuisine.
„‘Svi puše drogu nakon posla“, pisao je svojevremeno Anthony Bourdain, u članku za The New York Times istražujući ulogu ilegalnih droga u restoranima i dodaje da mala, ali uticajna grupa kuvara priprema hranu bogatu ugljenim hidratima, dok je za dobro raspoloženje u njihovim restoranima, pored hrane, zaslužna i biljka zbog koje ljudi mogu biti uhapšeni.

Momofuku Ko: Burger sa guščjom džigericom

Sredinom oktobra chef David Chang je zaposlenima najavio da će 4. novembra poslužiti zadnju večeru.
“Ništa u vezi našeg restorana nismo pogrešno uradili. Jednostavno mislim da treba da završimo ovu priču dok smo još u visokoj formi”, rekao im je. U službenom saopštenju objasnio je da je Momofuku Ko žrtva promena na restoranskom tržištu, tržištu na koje je i sam značajno uticao i oblikovao ga.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dave Chang (@davidchang)

“Kulinarski svet je danas potpuno drugačiji nego pre 20 godina, kada smo otvorili restoran”, zaključio je na kraju Chang.
I jeste drugačiji. Chefu Changu nije padalo na pamet da menja recepte radi gostiju sa intolerancijama. Vegetarijance u restoranu nisu naročito poštovali, a hrana je uvek bila važnija od servisa. Eksperimentisanje je bilo obavezno, visoki i niski stil su se susretali u zapaljivim kombinacijama, a službena deviza restorana je bila: Gost obično nije u pravu.

Momofuku Ko: Crack Pie

Momofuku Ko revolucija se utopila u mainstream

Meko kuvano jaje sa kavijarom i čipsom i buns sa svinjskom potrbušinom su jela za koje sam Chang kaže da su mu izradila karijeru. Legendarni Crack Pie, Momofukove poslastičarke Christine Tosi, je bio desertna revolucija. David Chang je Momofuku Ko vodio kao udruženi kulinarski poduhvat. Znalo se koje hit jelo je izmislio koji kuvar i Chang nije krio da su najveći broj jela kreirali Peter Serpico, Joaquin Baca i Sean Gray. Taj pseudoskandalozni pristup, kako ga je precizno nazvao jedan američki novinar, danas obeležava celu generaciju restorana. Burger sa guščjom jetrom koji je prvi poslužio Momofuku danas možete jesti širom sveta, pa i Srbije. Revolucija Davida Changa se utopila u glavni tok i postala opšte poznato mesto. Vremena se, zaista, menjaju kad i David Chang počinje igrati na sigurno.